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Centrale du café en Suisse -  Café et thé pour personnes privées et entreprises

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La fermentation est la prochaine étape selon le traitement mouillé après qu'on a enlevé la pulpe.

La fermentation

La fermentation signifie que des enzymes enlèvent la couche collante qui est restée sur la peau de parchemin.

La fermentation signifie que des enzymes enlèvent la couche collante qui est restée sur la peau de parchemin.

Pour cela on place les grains pendant 12 à 36 heures dans des réservoirs de fermentation. La durée de la baignade varie selon la température de l'environnement, selon la dureté de la couche qui est restée et selon la quantité des microorganismes disponibles. Dès que la fermentation est conclue, la peau de parchemin ne colle plus et les grains sont rugueux comme des cailloux.

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