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Lors de la décaféination, des substances importantes qui donnent du goût se dissolvent. C'est pourquoi le décaféiné a souvent un goût un peu acide.
Le fait qu'il s'agisse d'une acidité agréable dépend de la qualité du café. Le café peut être décaféiné de quatre manières différentes.
La méthode Swiss Water n'a rien à voir avec l'eau suisse en soi, elle s'appelle ainsi parce qu'elle a été inventée en 1970 par la Swiss Water Decaffeinaated Coffee Company.
Cette méthode de décaféination est très douce et surtout exempte de produits chimiques, mais elle nécessite malheureusement beaucoup d'eau et de grains de café. On prend les grains de café et on les fait tremper dans de l'eau chaude, ce qui permet de dissoudre la caféine et d'autres substances, notamment celles qui donnent du goût aux grains de café. Ensuite, les grains sont jetés et l'eau est filtrée, de sorte que l'eau ne contienne plus que les autres substances dissoutes et plus de caféine. Le travail se poursuit ensuite avec cette eau. De nouveaux haricots verts sont plongés dans cette eau, mais cette fois, seule la caféine est dissoute, car le reste est déjà contenu dans l'eau. Ce processus est répété jusqu'à ce que les haricots atteignent la teneur en caféine souhaitée, soit environ 0,1%.
Le procédé au CO2 est surtout utilisé pour la décaféination des grains de café bio, car il est très efficace et ne produit pas de déchets.
Les grains de café sont d'abord exposés à la vapeur d'eau dans un système fermé, puis du CO2 liquide est ajouté sous très haute pression. La caféine est ainsi extraite des grains de café dans la phase dite fluide. Le dioxyde de carbone s'évapore, est recueilli, comprimé et réutilisé pour la décaféination suivante.
Ce procédé est réalisé avec de l'acétate d'éthyle issu de la canne à sucre, il est bien toléré par l'environnement et est également appelé décaféination naturelle.
Il s'agit ici aussi de préparer les grains de café au processus de décaféination à l'aide de vapeur d'eau. Ensuite, ils sont placés avec l'acétate d'éthyle dans un récipient fermé et la plus grande partie de la caféine est extraite, mais cette méthode nécessite plusieurs passages avant que les grains ne soient vraiment décaféinés. La caféine extraite est récupérée et revendue, par exemple, à Coca-Cola et à d'autres entreprises. L'acétate d'éthyle utilisé est collecté et composté.
La méthode DCM est soupçonnée de nuire à la santé si le solvant n'est pas complètement éliminé des haricots.
Les grains verts sont traités à la vapeur d'eau pendant environ 30 minutes, puis ils sont plongés dans du dichlorométhane pendant une dizaine d'heures et la caféine est extraite. Le solvant est ensuite égoutté et les grains de café sont mis à sécher pendant dix heures supplémentaires. Pendant cette phase de séchage, le dichlorométhane est entièrement éliminé et les grains de café sont rendus potables sans danger pour nous.
