Torréfaction du café : du café vert au grain aromatique

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Was passiert bei der Röstung?

Während der Röstung durchläuft die Kaffeebohne eine Reihe komplexer chemischer Reaktionen, die ihren Geschmack, ihr Aroma, ihre Grösse und ihr Gewicht stark verändern. 

Eine der wichtigsten Reaktionen ist die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Aminosäuren in der Bohne reagieren und braune Farbstoffe sowie eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksstoffen bilden. Diese Reaktion beginnt bei etwa 150°C und ist entscheidend für den charakteristischen Geschmack von Kaffee.

Parallel dazu findet die Karamellisierung statt, bei der die natürlichen Zucker in der Bohne schmelzen und sich weiterentwickeln, was zur Bildung von süssen, karamellartigen Noten beiträgt. Während der Röstung dehnt sich die Bohne aus und verliert an Gewicht – bis zu 20% des ursprünglichen Gewichts können durch den Verlust von Wasser und flüchtigen Verbindungen verschwinden.

Grösse, Gewicht und Feuchtigkeit der Bohne

Während die Bohne geröstet wird, verliert sie einen Grossteil ihrer Feuchtigkeit, die im Rohzustand etwa 10-12% beträgt. Durch die Verdampfung von Wasser und die Bildung von Gasen im Inneren dehnt sich die Bohne aus, was zu einer Vergrösserung um etwa 50-100% führt. Trotz dieser Zunahme an Volumen nimmt das Gewicht der Bohne durch den Feuchtigkeitsverlust ab.

Röstlänge und Temperatur: Einfluss auf Qualität und Geschmack

Die Rösttemperaturen liegen normalerweise zwischen 180°C und 250°C. Die Röstlänge und -temperatur haben einen direkten Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees:

• Helle Röstung: Bohnen werden bei einer niedrigeren Temperatur und für eine kürzere Zeit geröstet. Sie behalten mehr ihrer ursprünglichen Säuren und fruchtigen Aromen. Diese Röstung ist besonders bei Filterkaffees beliebt.
• Mittlere Röstung: Hier werden die Bohnen etwas länger geröstet, wodurch die Säure abnimmt und süssere, ausgewogenere Aromen entstehen. Diese Röstung ist ein Allrounder und eignet sich sowohl für Filterkaffee als auch für Espresso.
• Dunkle Röstung: Dunkle Röstungen, bei denen die Bohnen länger und bei höheren Temperaturen geröstet werden, haben weniger Säure, mehr Bitterkeit und eine stärkere Karamellisierung. Sie eignen sich besonders für Espressos und haben oft rauchige, schokoladige Noten.

Wann sollte der Kaffee nach der Röstung getrunken werden?

Nach der Röstung braucht der Kaffee einige Tage, um zu "reifen" und sein volles Aroma zu entfalten. Frisch gerösteter Kaffee sollte idealerweise erst ab 3 bis 14 Tage nach der Röstung konsumiert werden, um das beste Aroma zu erzielen. 

Nach etwa zwei Wochen beginnt der Kaffee, Aromen zu verlieren, da die im Kaffee enthaltenen Gase entweichen.

• Espresso-Zubereitung: Nach etwa 14 Tage ist der Kaffee bereit für die Zubereitung. Eine mittlere bis dunkle Röstung ideal, um den intensiven Geschmack und die Crema zu unterstützen.
• Filterkaffee: Nach etwa 3 Tage ist der Kaffee bereit für die Zubereitung. Hier eignen sich helle bis mittlere Röstungen, die die komplexen Aromen und die Säure des Kaffees zur Geltung bringen.

Trommelröster und Plattenröster: Unterschiedliche Röstverfahren

• Trommelröster: In diesen Geräten werden die Kaffeebohnen in einer rotierenden Trommel gleichmässig erhitzt. Diese Methode bietet eine präzise Kontrolle über die Rösttemperatur und -zeit, was zu einem gleichmässigen und hochwertigen Röstergebnis führt. Trommelröster sind bei Spezialitätenröstern sehr beliebt.
• Plattenröster: Bei dieser Methode liegen die Bohnen auf einer heissen Platte und werden durch heisse Luft geröstet. Diese Methode ist schneller, aber weniger präzise, was zu ungleichmässigen Röstungen führen kann.

Zuhause Rösten: Eine gute Idee?

Das Rösten zu Hause kann eine spannende Erfahrung sein, erfordert jedoch einiges an Wissen und Übung. Kleine Heimröster sind mittlerweile leicht erhältlich, und mit etwas Geduld kann man seine eigenen Röstungen kreieren. 

Wichtig ist, dass du dich mit den Grundlagen des Röstens vertraut machst, bevor du loslegst, um verbrannte oder ungleichmässig geröstete Bohnen zu vermeiden. Der Vorteil des Heimröstens liegt darin, dass du deinen Kaffee immer frisch geniessen kannst.

Die Röstung ist ein entscheidender Prozess, der den Charakter deines Kaffees massgeblich prägt. Ob helle, mittlere oder dunkle Röstung – jede hat ihren eigenen Reiz und eignet sich für unterschiedliche Zubereitungsmethoden. 

Wer die Kunst des Röstens versteht, kann das volle Potenzial seiner Bohnen ausschöpfen und den perfekten Kaffee geniessen.