Café pour les gourmets
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Moulin à café

MOULIN À CAFÉ - DIFFÉRENCES ET PARTICULARITÉS

Pour préparer un bon café, un moulin à café est au moins aussi important que la machine à expresso ou la méthode d'infusion. Il existe des moulins à café pour chaque utilisation et pour différentes catégories de prix. Nous décrivons ici les principales différences entre les moulins à expresso, les moulins à café filtre, les meules coniques et plates, les moulins électriques et les moulins manuels ; car, le café fraîchement moulu est le meilleur.

LE MOULIN À CAFÉ - LE CŒUR D'UN MOULIN À CAFÉ

Un moulin à café se compose toujours d'une chambre de broyage dans laquelle un broyeur mobile et réglable moud les grains de café et distribue le café moulu ainsi obtenu par une ouverture pour l'utiliser. Le moulin est actionné manuellement ou électriquement, la puissance nécessaire est transmise aux parties mobiles du moulin par un arbre. Ce sont les éléments clés d'un moulin. Les différents moulins à café se distinguent par ces caractéristiques et déterminent ainsi leurs points forts et leurs points faibles.

TYPES DE MOULINS - COUVRENT DIFFÉRENTS TYPES DE PRÉPARATION

Les types de moulins à café se distinguent par le contrôle de la durée de fonctionnement du moteur et la présence ou non d'une chambre de dosage. La durée de fonctionnement du moteur peut être contrôlée par une minuterie ou une balance. Avec "grind on demand", le moulin moud une pendant une durée prédéfinie par l'utilisateur et génère ainsi une quantité de référence relativement constante. L'inconvénient est qu'après chaque changement de mouture, le repas doit être adapté. Avec "grind by weight", une cellule de pesage contrôle le temps de fonctionnement du moteur. L'utilisateur peut régler la quantité de poudre souhaitée en grammes et, selon la qualité du système, il obtient une quantité très constante et adéquate - indépendamment de la taille de la mouture, de la densité des grains ou de la taille des grains. L'inconvénient ici, c'est que la technologie n'est pas encore au point.

Le moulin doseur (ou moulin à expresso) fonctionne exactement de la même manière qu'un moulin à la demande. La seule différence est que le café est moulu dans une chambre de dosage en amont, à partir de laquelle il est dosé dans le porte-filtre. Ce moulin est encore aujourd'hui la manière la plus rapide d'obtenir du café moulu. Cependant, le café moulu perd rapidement son arôme s'il reste plus longtemps dans le récipient. Le moulin à expresso s'oppose au moulin de magasin. Elle se distingue par sa construction robuste et simple. Un bouton "marche/arrêt", un régulateur de mouture, une fente pour les grains facilement accessible et éventuellement un support pour les sachets, voilà ce qui caractérise le moulin de magasin. Les moteurs puissants et la simplicité permettent de moudre rapidement différents cafés (pré-portionnés), ce qui permet à l'utilisateur de passer facilement d'un espresso rare à un filtre de choix et de travailler avec le même moulin. L'inconvénient réside dans les étapes de travail supplémentaires (introduire les grains à chaque fois, pré-portionner, repeser).

DISQUES DE BROYAGE - CONIQUE VS. PLAT

Les deux principaux acteurs parmi les disques de broyage sont les disques coniques et les disques plats. Les disques de broyage coniques ont généralement un cône central avec des arêtes vives de différentes profondeurs dans un anneau périphérique qui a une forme de dent similaire. Ensemble, ils forment la fente de broyage, la distance entre les disques de broyage qui, avec la profondeur des dents, détermine la finesse de la mouture (c'est-à-dire la finesse du café moulu). Dans la plupart des cas, c'est la partie centrale conique qui tourne. Il existe quelques modèles plus récents où c'est l'anneau extérieur qui tourne.

Les meules plates sont généralement composées de paires de meules très similaires, voire identiques. Deux anneaux, donc, dont l'un est fixe et l'autre rotatif. Les grains tombent au centre du moulin et sont poussés dans la fente de broyage. La distance entre les deux disques de broyage et la profondeur de leurs dents déterminent ici aussi la finesse. Les disques de broyage plats peuvent être disposés horizontalement ou verticalement.

PUISSANCE - DÉTERMINER LE MOTEUR ET LE DISQUE DE BROYAGE

La performance d'un moulin dépend de son moteur et de son disque de broyage. Le moteur entraîne le disque de broyage rotatif via un arbre. Avec des grains très durs (light roast, haute densité), il se peut que le moteur ne puisse pas fournir le couple nécessaire et bloque le moulin. Le disque de broyage et sa vitesse de rotation sont déterminants pour la puissance de broyage disponible (grammes de café moulu par seconde).

ACHAT DE MOULINS À CAFÉ - TYPE D'UTILISATION, CAPACITÉ, BUDGET

Lors de l'achat d'un moulin à café, il y a trois décisions simples à prendre au préalable. Les points suivants t'aideront à trouver le moulin qui te convient :

Quels types de préparations mon moulin doit-il pouvoir couvrir ?

Un moulin à expresso peut moudre pour l'expresso et éventuellement le café crème. Un moulin à expresso classique ne permet pas d'obtenir une mouture plus grossière pour le café filtre, tout comme il ne permet pas d'obtenir une mouture plus fine pour Ibrik. Un moulin de magasin peut éventuellement tout réduire, de l'espresso ou même de l'Ibrik au filtre, mais il est beaucoup plus compliqué à utiliser qu'un moulin à espresso.

Combien de café est préparé en moyenne par jour ?

Combien de café doit-on préparer avec le moulin et en combien de temps ? Un moulin manuel moderne peut moudre de l'espresso et du café filtre, peut être emporté en voyage et coûte nettement moins cher qu'un moulin électrique. Mais si l'on fait beaucoup de café et que l'on tient à la commodité, il est plutôt déconseillé d'utiliser un moulin à main.

Lors du choix d'un moulin à café pour la maison, le café, le bureau, le restaurant ou le kiosque, il ne faut pas seulement prendre en compte la quantité absolue de café, mais aussi sa répartition dans le temps. Dans le cas d'un moulin à café, ce sont les pics de charge qui donnent du fil à retordre à la machine et qui, par la suite, agacent aussi le barista.

Quel est le budget pour le moulin ?

Planifie ton budget de manière à ce qu'il ne suffise pas seulement pour une machine à café de rêve. Au contraire, la qualité de ton café te remerciera si tu économises sur la machine à espresso et si tu achètes un moulin un peu plus cher. Mais le budget peut éventuellement influencer les réponses ci-dessus de manière significative ou limiter les possibilités de choix au départ.

3 CONSEILS POUR FINIR

  1. Nettoyer régulièrement l'entonnoir à grains. En effet, la graisse des haricots salit le plastique et devient rance.
  2. Tous les jours (pour le café) ou 1 fois par semaine (pour l'utilisateur à domicile), aspirer le moulin vide des deux côtés avec l'aspirateur ; cela élimine la plupart des résidus de poudre.
  3. Les disques de broyage ont des durées de vie différentes. Lorsqu'ils s'émoussent, l'extraction est moins bonne et le goût dans la tasse aussi. Pour le remplacement des disques de broyage, la centrale du café t'aidera volontiers. Et, chose importante à noter, les nouveaux disques à moudre ont généralement une certaine période de rodage. Il faut tout d'abord éliminer les bavures microscopiques sur les lames affûtées, jusqu'à ce que le moulin se stabilise et moud de manière constante.