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LA SENSORIALITÉ À L'ŒUVRE - LES CARACTÉRISTIQUES D'UN ESPRESSO PARFAIT
Les yeux, le nez et la bouche aident à vérifier le succès de la préparation de l'espresso. Les points de repère suivants permettent de caractériser chaque espresso en un clin d'œil et d'apporter d'éventuelles corrections.
Voici l'odeur, le goût et l'aspect d'un espresso équilibré.
1. L'IMPRESSION VISUELLE
Dans l'idéal, la crème est de couleur noisette avec des reflets rougeâtres et est veinée. Elle doit avoir une épaisseur de trois à quatre millimètres, être très fine, c'est-à-dire ne pas contenir de grosses bulles d'air, et rester en place au moins deux à trois minutes sans s'ouvrir ou se diviser.
Espresso vlnr : l'espresso parfait, l'espresso sous-extrait, l'espresso sur-extrait
Si la crème est claire, à grosses bulles et fine, et qu'elle disparaît rapidement, cela indique généralement que la poudre d'espresso n'est pas suffisamment exploitée. Si la crème est brun foncé à noirâtre, avec une tache blanche ou un trou noir au milieu, si elle est fine et a tendance à se rétracter rapidement vers les bords et à y former un anneau noir, la raison est probablement un lessivage trop important de la poudre d'espresso.
2. L'ARÔME DANS LE NEZ
L'odeur juste après l'écoulement de l'espresso doit être intense et agréable, légèrement sucrée, dense et puissante. Elle ne doit être ni brûlée ni boisée, elle ne doit pas sentir le tabac ni le musc. Une légère touche de noisette peut apparaître dans les mélanges à forte teneur en arabica. Un parfum peu clair, faible ou même absent est pratiquement toujours l'indice d'une mauvaise utilisation de la poudre d'espresso. Une odeur âcre, acidulée ou trop dominante indique une utilisation trop intensive de la poudre d'espresso.
3. LE GOÛT DANS LA BOUCHE
L'espresso parfait est équilibré entre les composants sucrés et amers, il a du corps et une densité suffisante mais pas trop forte. Il n'a jamais un goût de brûlé et ne laisse pas d'arrière-goût amer. Un espresso mince avec peu de corps, un goût fade et aqueux et sans la densité nécessaire est généralement dû à une poudre d'espresso mal préparée. Un espresso amer avec un goût piquant, peu d'arôme et un arrière-goût fort est généralement le résultat d'une poudre à espresso trop forte.
Une fois que l'espresso est caractérisé en termes de goût et de corps, il est facile de voir quelles corrections permettent d'obtenir un résultat équilibré. Une mouture plus fine entraîne en même temps plus d'amertume et plus de corps. Plus de poudre augmente également la résistance de l'eau et l'espresso devient non seulement plus fort, mais aussi plus amer.
La perception sensorielle et un peu d'entraînement à la gestion de la mouture et de la quantité de café sont la clé du succès pour un espresso parfait.