Café pour les gourmets
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Pays de culture

LES PAYS PRODUCTEURS DE CAFÉ

Les conditions climatiques pour la culture du café sont idéales dans les zones subtropicales du monde entier. La surface de culture du café dans le monde s'élève à plus de 10 millions d'hectares, répartis dans environ 80 pays. Environ 50 d'entre eux ont une importance internationale. C'est en Amérique du Sud et en Amérique centrale que l'on cultive le plus de café, cette région représentant environ 40% de la surface totale. Viennent ensuite l'Afrique, l'Asie et l'Océanie. Dans cet aperçu, nous décrivons les principaux pays producteurs de café.

OÙ EST CULTIVÉ LE CAFÉ ET EN QUELLE QUANTITÉ ? - UN BREF APERÇU

Le volume de la production de café se mesure en sacs de 60 kilos. En fonction du rendement de la récolte, la production mondiale varie ; en 2019, près de 170 millions de sacs de café ont été fournis.

Près de 99% de la production de café est constituée de grains d'arabica et de robusta. Dans la plupart des pays, la culture se concentre sur l'une des deux variétés. Si la surface cultivée et l'altitude sont appropriées, les deux sont également représentées.

LES PLUS GRANDS PRODUCTEURS

  1. Brésil : 33%
  2. Vietnam 18%
  3. Colombie : 8%
  4. Indonésie : 7%
  5. Ethiopie : 4%
  6. Honduras : 4%
  7. Inde : 3%
  8. Ouganda : 3%
  9. Mexique : 2%
  10. Guatemala : 2%


Autres pays : 15%

AMÉRIQUE CENTRALE

En simplifiant grossièrement, on peut caractériser les cafés d'Amérique centrale comme étant équilibrés. Tous les éléments jouent ensemble de manière cohérente : bon corps, bonne acidité et notes fruitées.

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COSTA RICA

Les cafés du Costa Rica comptent parmi les meilleurs au monde. En conséquence, cette industrie est très importante dans le pays. 12% de la population y travaille. Les plantations de café se situent à une altitude de 1200 à 1800 mètres. Les principales régions de culture se trouvent au centre du pays, autour de la capitale San José : Tarrazú, Heredia, Tres Rios, Poás Poas. Au Costa Rica, on ne cultive que des grains d'arabica. Les plantes robusta sont interdites. Les grains sont préparés par voie humide (washed). "SHB" (strictly hard bean) est le niveau de qualité le plus élevé ; ces grains poussent à 1500 mètres d'altitude. Le café du Costa Rica se caractérise par une acidité fine et fleurie, un corps moyen à fort et une finale douce.

Altitude : 1200-1800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> Café du Costa Rica

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GUATEMALA

Le café du Guatemala représente 2% de la production annuelle mondiale, ce qui le place dans le top 10 des plus grands producteurs. Le Guatemala est également au top en termes de qualité. Certains des meilleurs cafés du monde sont cultivés dans les hauts plateaux, principalement le "Typica" et le "Bourbon", deux variétés d'arabica cultivées à l'ombre. "SHB" est le label de la plus haute qualité. Au Guatemala, différentes régions avec un microclimat similaire ont été classifiées, comme on le connaît pour le vin. Les principales régions de production sont Antigua, Fraijanes, Cobán, Huehuetenango, Atitlan, San Marcos et Nuevo Oriente. Chaque région avec ses propres caractéristiques. En général, le café a un corps puissant, des arômes pleins, des tons épicés, floraux, fumés et une acidité équilibrée.

Altitude : 1200-1700 m. à Huehuetenango, même jusqu'à 2000 m. d'altitude.

>>> Café du Guatemala

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HONDURAS

Avec une production annuelle de 7 millions de sacs de café en 2019, le Honduras contribue à hauteur de 4% à la production mondiale. Le potentiel pour une bonne qualité serait disponible dans le pays. Mais l'économie du café souffre de la situation politique, de la crise du café et des catastrophes climatiques comme les ouragans. Au Honduras, on utilise le terme "SHG" (strictly high-grown) pour désigner le niveau de qualité le plus élevé. Ce café est cultivé à une altitude allant jusqu'à 2000 mètres. Les variétés les plus connues s'appellent Yoija et Marcala.

Altitude : 1100-1650 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> Café de  Honduras

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JAMAÏQUE

De nombreuses variétés de café sont cultivées sur cette île des Caraïbes, plusieurs d'entre elles sont de très grande qualité. Le fameux "Blue Mountain" est même connu des non-initiés. Ce café fait partie des meilleures variétés, les plus chères et les plus exclusives du monde. Un café au corps puissant, aux acides légers et aux notes de tabac. Dans les cercles d'amateurs, il a longtemps été considéré comme la référence du café par excellence. Cette variété est cultivée sur les pentes montagneuses des Blue Mountains, au centre de l'île. Sur un tout petit territoire de seulement 6000 hectares. Environ 90% de la production convoitée de Blue Mountain est exportée vers le Japon. Le reste du monde est laissé pour compte.

Altitude : 1000-1700 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> Café de la Jamaïque

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NICARAGUA

La majorité du café du Nicaragua provient de régions centrales et montagneuses situées entre 600 et 1500 mètres d'altitude. Le café présente typiquement des notes florales et lumineuses, accentuées par l'acidité. Les sols volcaniques riches en nutriments et le climat humide font des régions de Matagalpa et Jinotega les meilleures zones pour la culture du café au Nicaragua. L'économie du café emploie plus de 45 000 familles, et entre mai et décembre, des cueilleurs de café supplémentaires sont embauchés dans les plantations. Dans le passé, le pays a souvent souffert d'ouragans et de sécheresses. Malgré ces crises, les cultivateurs de café n'ont pas abandonné. L'intérêt accru de l'industrie américaine du café de spécialité pour le café du Nicaragua a été suivi par des initiatives de commerce équitable qui ont apporté des améliorations importantes pour les coopératives de café.

Altitude : 600-1600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> Café du Nicaragua

Amérique du Sud

Les cafés d'Amérique du Sud correspondent généralement à l'idée que se fait l'Europe d'un café classique : une acidité douce et un goût pur ; des arômes typiques de chocolat, de noix et de caramel.Les cafés d'Amérique du Sud correspondent généralement à l'idée que se fait l'Europe d'un café classique : une acidité douce et un goût pur ; des arômes typiques de chocolat, de noix et de caramel.

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COLOMBIE

La Colombie est l'un des pays les plus connus pour la culture du café. Comme on peut s'y attendre pour l'Amérique du Sud, les cafés colombiens sont équilibrés et connus pour leur douceur et leurs arômes prononcés. En Colombie, on cultive principalement de l'arabica et le traitement humide (washed) est la norme. La proximité de l'équateur, les hautes chaînes de montagnes et l'eau des Andes créent des conditions climatiques favorables à la culture du café en Colombie. Le secteur du café crée environ 800 000 emplois dans le pays et constitue par conséquent un secteur économique important. Les principales régions de culture sont Medellin, Armenia et Manizales, également connues sous l'abréviation "MAM". Les niveaux de qualité en Colombie sont Excelso, Supremo et UGQ (Unusual Good Quality).

Altitude : 1200-2000 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> café de Colombie

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BRESIL

Le Brésil est traditionnellement le plus grand producteur de café au monde. Environ 40% de la récolte est consommée par les Brésiliens eux-mêmes. Avec une part de plus de 30% de la production mondiale, le café brésilien influence nos attentes sur le goût et l'odeur typiques du café. Les arômes caractéristiques de noix et de chocolat et le corps lourd sont ce que beaucoup de consommateurs comprennent généralement par café. Les principales régions de culture sont le Parana, Espirito Santo, Bahia et Sao Paolo et Minas Gerais. Cette dernière région contribue à plus de la moitié de la production brésilienne. C'est aussi la région la plus importante pour le café de spécialité. La qualité du café dans le pays varie fortement. Dans certains cas, d'énormes machines de cueillette sont utilisées dans les grands champs de récolte plats. D'un autre côté, on trouve des cafés de spécialité dans de nombreuses régions. Les concours comme la "Cup of Excellence", qui récompense les cultivateurs de café pour leur bonne marchandise, ont contribué à améliorer la qualité.

Altitude : 400-1600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>>Café du Brésil

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PÉROU

Le Pérou est l'un des plus grands producteurs de café au monde. Le pays est en tête du classement des producteurs de café bio et équitable. Même les surfaces qui ne sont pas officiellement certifiées biologiques sont généralement gérées de manière similaire. La plupart des cultures sont réalisées par de petites exploitations. Les régions les plus importantes pour la culture sont Chanchamayo, Cuzco, Norte et Puno.Le Pérou est l'un des plus grands producteurs de café au monde. Le pays est en tête du classement des producteurs de café bio et équitable. Même les surfaces qui ne sont pas officiellement certifiées biologiques sont généralement gérées de manière similaire. La plupart des cultures sont réalisées par de petites exploitations. Les régions les plus importantes pour la culture sont Chanchamayo, Cuzco, Norte et Puno.

>>>Café du Pérou

AFRIQUE

Les cafés africains sont surtout appréciés pour leur acidité et leurs notes fruitées.

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ÉTHIOPIE

L'Éthiopie est considérée comme le pays d'origine du café. Aujourd'hui, l'industrie du café emploie environ 15 millions de personnes, ce qui en fait un secteur économique important. Le pays est le principal exportateur africain de café arabica. La production de café est en grande partie entre les mains des petits cultivateurs. Comme ils ne peuvent pas se permettre d'utiliser des engrais ou des équipements coûteux, les grains récoltés sont purs et biologiques. le café éthiopien est apprécié pour son corps léger, sa variété d'arômes et son acidité équilibrée. la qualité du café dépend notamment de la hauteur de la culture. La forêt tropicale autour de Bonga offre les meilleures conditions pour cela. Le café pousse particulièrement bien à une altitude de 900 à 1800 mètres. De plus, l'ombre des arbres environnants fait que les fruits mûrissent plus lentement. Ainsi, les grains sont plus gros et ont un goût plus intense. D'autres zones de culture importantes sont Harrar, Yirgacheffe, Djimmah ou Sidamo.

Altitude : 1500-2200 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>>Café d'Éthiopie

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KENYA

Au Kenya, le café est cultivé à des altitudes comprises entre 1500 et 2100 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les quelque 700 000 producteurs effectuent toutes les étapes de la récolte au séchage, au traitement et au triage à la main. Les conditions climatiques du Kenya permettent deux récoltes par an : une fois d'avril à juin et la fois suivante d'octobre à décembre. Le café se caractérise par des acides citriques incisifs mais équilibrés. Les arômes rappellent les baies noires et avec ces qualités, le café compte parmi les meilleurs au monde. Le café est classé en fonction de la taille des grains, de leur forme et de leur qualité. Alors que AA, AB et C décrivent la taille, l'abréviation PB signifie "peaberry", ce qui décrit une rareté. Au lieu d'un double haricot plat, la cerise contient un seul haricot rond. Ces fèves sont spécialement sélectionnées au Kenya et vendues séparément. Les zones de culture les plus importantes se trouvent au mont Kenya et au mont Elgon.

Altitude : 1500-2100 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>>Café du Kenya

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UGANDA

En Ouganda, on cultive principalement des espèces Robusta. Cependant, au cours des dix dernières années, la culture d'arabicas de qualité supérieure a connu une ascension fulgurante. Les sols volcaniques riches en nutriments et le climat pluvieux offrent les meilleures conditions pour la culture du café. Dans certaines régions du pays, il est possible de faire deux récoltes par an. Les trois principales régions pour la culture de l'arabica sont le mont Elgon, le Nil occidental et le mont Ruwensori. Dans ces trois régions, les profils de goût et les méthodes de production varient. Dans la région du Mont Elgon, à la frontière orientale du Kenya, le café est généralement traité par voie humide (washed). La culture biologique est la norme, avec l'utilisation croissante d'engrais. Les arômes typiques du café de cette région ont un goût sucré et citronné avec des notes de figues et de raisins secs. Dans la région du Nil occidental, le café est cultivé à une altitude de 1300-1600 mètres, il est traité par voie humide et a un goût d'agrumes. Sur les pentes du mont Ruwensori, le café est cultivé à 1600-2300 mètres d'altitude. Les sols volcaniques, riches en azote, constituent un excellent terroir pour le café. Contrairement aux deux autres régions, le traitement sec (natural) domine ici.

Altitude : 1300-2300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

>>> café d'Ouganda

ASIE

Un grand continent avec une grande diversité de cafés. Des arômes terreux et fumés d'Indonésie aux grains majoritairement robusta du Vietnam, l'Asie a beaucoup à offrir.

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VIETNAM

La culture du café au Vietnam a été marquée par la guerre. À l'origine, le pays cultivait des espèces d'arabica autour du Tonkin, apportées au Vietnam au 19ème siècle par des missionnaires français de Java et de La Réunion. Après la guerre du Vietnam, le gouvernement a massivement encouragé la culture du café et de grandes plantations de robusta ont été créées. Aujourd'hui, le Vietnam est le deuxième plus grand producteur de café au monde, avec un volume de production de 31,2 millions de sacs de 60 kg en 2019. Les exportations de café au Vietnam dépassent même celles du riz. L'industrie crée plus d'un million d'emplois dans le pays.

>>>Café du Vietnam

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INDE

En Inde, le café est cultivé depuis le 16ème siècle. Dans les temps économiquement difficiles des années 1930, on ajoutait de la chicorée au café. Ce n'est que depuis la libéralisation du marché dans les années 1990 que le café en Inde a gagné en qualité et en quantité. Les principales régions de culture sont le Karnataka, Tellichery, Malabar au Kerala et Nilgris au Tamil Nadu. Les bonnes qualités sont étiquetées "Indian Plantation AA". Une spécialité est le "Indian Monsooned Malabar AA", cours "IMM" avec les désignations de qualité "Monsoond Malabar AA" ou "Monsooned Basanically". Le moussage est un procédé spécial dans le traitement. Elle consiste à exposer les grains de café aux vents de la mousson et à l'humidité de l'air après la récolte. Il en résulte une légère teinte jaune dans les grains et un café particulièrement moelleux. Certains des meilleurs robustas proviennent également d'Inde. Il s'agit des cafés "Robusta Parchment" ou "Monsoond Robusta". Le profil de goût du café indien est typiquement doux-amer et sans acidité. Ce café est idéal pour les expressos en raison de son corps plein et dense et de sa belle crème.

>>>Café d'Inde

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INDONÉSIE

Au 18ème siècle, les Hollandais ont introduit les premiers plants de café en Indonésie. En 1877, une grande partie des plants d'arabica ont été victimes de la rouille du café et ont été remplacés par des plants de robusta provenant d'Afrique. Depuis, l'espèce la plus résistante domine en Indonésie. Les plantes Arabica ne représentent plus que 10% de la culture. Java, Sumatra, Flores et Sulawesi sont les principales régions de culture en Indonésie. Un café typique d'Indonésie est épicé, corsé, avec peu d'acidité et des notes légèrement boisées. Un mélange connu de grains de Java et du Yémen s'appelle "Mocha Java". Le café de Sumatra a généralement un corps beaucoup plus fort que les autres cafés d'Indonésie. Les zones de culture connues sur l'île de Sulawesi sont Kalossi, Toraja et Rantepao. En Indonésie, on utilise un procédé similaire au monsooning indien. Le café porte alors les attributs "aged", "go-down" ou "passage". Pour la commercialisation, on utilise des appellations comme "Old Government", "Old Java" ou "Old Brown". Sans oublier le fameux "Kopi Luwak". Le café probablement le plus exclusif du monde est aussi appelé café de chat. Les cerises de café mûres sont mangées et digérées par le moucheron tacheté. Le café fermente naturellement dans l'estomac et l'intestin de cet habitant des arbres ressemblant à une fouine et appartenant à la famille des félins. Il en résulte un café très riche mais doux, qui se négocie à des prix très élevés.

>>>Café d'Indonésie

OCÉANIE

Sur les îles du Pacifique au nord et à l'est de l'Australie, on cultive aussi du café. Sa qualité et ses caractéristiques varient en fonction des conditions climatiques.

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HAWAII

A Hawaii, c'est surtout le café de Kona qui est connu. Sur les pentes du volcan Mauna Loa, le café est cultivé dans des conditions climatiques optimales. Un goût plein, un peu de noix, peu d'acidité, un corps puissant et de légères notes de cannelle en fin de bouche caractérisent ce café exclusif. Depuis quelques cas de fraude il y a quelques années, il existe une certification pour le "Hawai’i Kona". Mais le café n'est pas seulement cultivé sur l'île principale. De grandes plantations se trouvent également sur Maui, Molokai, Oahu et Kauai. Malgré la faible distance entre les îles, le microclimat varie parfois fortement et se reflète dans les caractéristiques des cafés.

>>>Café de Hawaii

AUSTRALIE

Sur les îles du Pacifique au nord et à l'est de l'Australie, on cultive aussi du café. Sa qualité et ses caractéristiques varient en fonction des conditions climatiques.

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AUSTRALIE

Dans l'est du continent, dans le Queensland et la Nouvelle-Galles du Sud, on cultive le café. Les plantations les plus connues en Australie sont "Skybury" et "Mountain Top". Si les débuts ont été difficiles pour les cafés australiens dans les magasins spécialisés, ils sont aujourd'hui appréciés pour leur agréable acidité, leur beau corps et leurs notes légèrement terreuses.

>>>Café d'Australie

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PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE

En matière de culture du café, la Papouasie-Nouvelle-Guinée a longtemps été dans l'ombre de sa voisine, l'Indonésie. Mais entre 2015 et 2016, le marché a connu une croissance de 65%. Par rapport à l'Indonésie, la production est certes toujours environ dix fois plus petite, avec 1,6 million de sacs de 60 kg en 2016. Mais le secteur économique offre un revenu à 400 000 ménages. De nombreuses zones de culture se trouvent au plus profond de la forêt et sont difficiles à exploiter. Ce sont donc souvent de petites fermes qui se soumettent à cet effort. Les plantes arabica poussent à une altitude de 1500 à 1800 mètres, tandis que les plantes robusta sont également cultivées dans les vallées. 90% de la production de café se trouve sur les hauts plateaux de l'est et de l'ouest et dans les provinces de Jiwaka, Morobe et Simbu. La culture est presque exclusivement biologique. Le transport de pesticides vers les zones de culture éloignées est tout simplement trop coûteux. Cependant, seule une petite partie est certifiée biologique. Le traitement humide (washed) est la norme. Contrairement au traitement correspondant en Amérique latine, les grains débarrassés de leur pulpe (pulped) sont fermentés pendant 24 à 36 heures dans leur propre mucilage dans des boîtes en bois sèches. Cela confère au café un arôme doux et fruité. Les cafés sont généralement très équilibrés, avec peu d'acidité, ils ont un large spectre d'arômes avec un accent sur les notes florales et d'agrumes.

Altitude : 1500-1800 m (Arabica. Robusta aussi plus bas)

>>> Café de Papouasie-Nouvelle-Guinée