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L'espresso parfait

Pour préparer un espresso parfait, différents facteurs sont déterminants, comme la fraîcheur du café, le type de grains, la mouture, la quantité de café, la dureté de l'eau, la température d'infusion, la pression et le temps de passage.

Il est préférable de toujours moudre les grains de café frais, car le café moulu perd son arôme en peu de temps. La température de l'eau pour une infusion parfaite dépend du type de café et se situe entre 90°C et 96°C. De nombreuses machines à espresso ont une température d'infusion standard de 93°C. Pour préparer un espresso classique sur une machine à porte-filtre, nous recommandons un rapport poudre de café/liquide de 1:2. Une extraction parfaite donne un magnifique espresso avec une crème dense et noisette.

Préchauffer la machine à espresso

Tu règleras la machine à espresso au moins 15 minutes avant de l'utiliser, afin que toutes les parties de la machine contenant de l'eau soient à la bonne température et à la pression nécessaire. Comme certaines parties ne se réchauffent que lors de la préparation de l'espresso, tu peux également insérer le porte-filtre sans café dans le groupe d'infusion et faire passer un peu d'eau.

De plus, presque toutes les machines à espresso disposent d'une surface de rangement pour les tasses sur le dessus de la machine. Pour que ton espresso ne refroidisse pas immédiatement, il est recommandé de placer tes tasses sur le plateau de la machine et de les préchauffer.

Le choix des grains de café

En principe, il existe deux types de café : le Robusta (Coffea canephora) et l'Arabica (Coffea arabica). Contrairement au robusta, l'arabica contient une plus grande quantité d'huiles de café et est considéré comme globalement plus aromatique, moins amer et plus doux. Il est également considéré comme un grain de meilleure qualité en raison du nombre plus élevé de chromosomes. Cependant, les grains robustes forment une crème plus épaisse et plus durable en raison de leur faible teneur en huile de café et contiennent également plus de caféine que les grains arabica. C'est pourquoi les mélanges arabica-robusta sont très populaires pour un espresso classique dans une machine à porte-filtre

Le degré de mouture

Trouver la bonne mouture est d'une importance capitale pour réussir un espresso parfait. Si le café est moulu trop finement, il coulera très lentement et sera amer. Si le café est moulu trop grossièrement, il s'écoule très rapidement et peut être acide. Comme de nombreux facteurs tels que la température, l'humidité, la pression atmosphérique, la qualité, le mélange et le degré de torréfaction des grains sont importants pour le résultat final, il n'existe pas de degré de mouture "unique". On parle de degré de mouture idéal lorsque le rapport souhaité entre la poudre de café et le liquide est atteint pour un temps d'extraction donné de 20 à 30 secondes et que l'on obtient un espresso aromatique avec une crème dense de couleur noisette.

Le dosage

La quantité de café que tu mets dans le porte-filtre dépend de la taille du tamis. Le tamis ne doit pas être trop ou pas assez rempli et le café pressé doit se trouver juste en dessous du bord du porte-filtre. Pour un espresso classique, un rapport de 1:2 est considéré comme idéal, c'est-à-dire, par exemple, pour un tamis simple, 9 grammes de café pour un résultat de 18 ml d'espresso dans la tasse ou, pour un tamis double, 18 grammes de poudre de café pour deux espressos de 18 ml ou un double espresso.

Le "tampon"

La poudre de café est pressée à l'aide d'un tamper, également appelé pilon à café ou pilon à expresso, afin d'opposer la résistance nécessaire à l'eau qui s'écoule à travers. Il est particulièrement important que tu appuies bien sur le café moulu afin de permettre une extraction constante. Le meilleur moyen d'y parvenir est de soutenir le porte-filtre de manière à ce que son tamis soit à l'horizontale dans l'espace et que le tamper puisse être enfoncé tout droit dans le porte-filtre.Ensuite, tu essuies les résidus de café et tu es prêt pour la préparation proprement dite.

L'infusion

Avant de fixer le porte-filtre dans l'unité d'infusion, fais couler brièvement de l'eau dans l'unité d'infusion afin de détacher les résidus du filtre de douche de l'unité d'infusion et d'évacuer l'eau surchauffée. Ensuite, insère le porte-filtre dans le groupe d'infusion et laisse couler l'eau pendant 20 à 30 secondes. Sur certaines machines à porte-filtre, tu peux pousser le levier du porte-filtre vers le haut pour démarrer l'écoulement de l'eau et vers le bas pour l'arrêter après 20 à 30 secondes. Sur d'autres machines, cela se fait en appuyant sur un bouton.

Le résultat

Finalement, tu trouves toujours la vérité dans la tasse. Si l'extraction est parfaite avec la machine à porte-filtre, il s'agit d'un espresso délicieusement parfumé, au goût délicieux et à la magnifique crème couleur noisette. N'oublie pas de le faire : A chaque contact avec l'oxygène, ton café perd de son arôme. C'est pourquoi il est important que tu fermes bien le paquet de café après l'avoir préparé. C'est facile à faire avec une pince à emballage.

Comment reconnaître une sur-extraction ou une sous-extraction ?

L'art de préparer un café parfait consiste à trouver l'équilibre entre la sur-extraction et la sous-extraction tout en obtenant la force souhaitée. La mouture et le dosage sont deux paramètres faciles à régler qui influencent le goût et le corps.

Sous-extraction : si le café est moulu trop grossièrement, le café s'écoule plus rapidement et moins de composants peuvent être dissous dans le café. Le résultat est donc plutôt faible en arôme et aqueux, la crème est claire. De plus, ce sont surtout les notes fruitées et acidulées du café qui sont perçues, car les substances amères sont dissoutes à la fin de l'extraction. Si un café contient naturellement beaucoup d'acides de fruits, une sous-extraction n'est donc pas recommandée. Surextraction : une mouture trop fine entraîne une surextraction. La poudre fine offre une plus grande résistance à l'eau et les substances amères et tanniques se dissolvent involontairement sur le chemin de la tasse. En conséquence, le café a un goût amer et sa crème est sombre et fine.

La quantité de café a une influence sur la force de la boisson. La quantité de particules de café dissoutes dans un café filtre est nettement inférieure à celle d'un espresso. L'odeur et le goût d'un espresso sont donc plus intenses ou plus forts. La force d'un espresso peut être facilement réglée par la quantité de café moulu.

Dépannage

Pourquoi le café est-il acide ?

• Mouture trop grossière : si la mouture est trop grossière, le café peut avoir un goût trop acide et aqueux, car la sous-extraction dissout surtout les substances acides et non les substances amères.
• Température d'infusion trop basse : si ta machine à café n'est pas suffisamment préchauffée, moins de substances aromatiques peuvent être dissoutes dans le café, ce qui rend le café aqueux et acide.
• Torréfaction claire : les torréfactions claires sont souvent utilisées pour la préparation du café filtre et contiennent encore une merveilleuse acidité naturelle de fruits qui n'a pas été complètement décomposée lors du processus de torréfaction. Il se peut que tu trouves qu'un café arabica kenyan à la torréfaction claire, préparé comme un espresso, est acide et que tu préfères une variété chocolatée aux noisettes du Brésil.
• Eau acide : l'ingrédient principal d'un espresso est l'eau, et l'eau a donc une grande influence sur le goût de ton café. Si le pH de ton eau est bien inférieur à 7, ton café sera acide.

Pourquoi le café est-il amer ?

• Une mouture trop fine : une mouture fine entraîne un temps d'extraction plus long et donc plus de substances amères se détachent du café.
• Température d'infusion trop élevée : si le café est infusé à une température trop élevée, davantage de substances amères et de tanins peuvent se détacher, ce qui rend l'espresso plus amer dans la tasse.
• Torréfaction foncée : plus le café est torréfié foncé, plus l'espresso sera amer.
• Une forte proportion de robusta : les mélanges d'arabica et de robusta sont souvent torréfiés de manière sombre à l'italienne et ceux-ci sont souvent plus amers avec leur torréfaction sombre.
• Nettoyage de ta machine à café : si la machine à café et le moulin ne sont pas suffisamment nettoyés, les huiles de café se fixent et peuvent donner au café frais un goût rance et amer. Veille donc à nettoyer régulièrement ton équipement à café.