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L'ESPRESSO PARFAIT
Pour préparer un espresso parfait, différents facteurs sont déterminants, comme la fraîcheur du café, le type de grains, la mouture, la quantité de café, la dureté de l'eau, la température d'infusion, la pression et le temps de passage. Il est préférable de toujours moudre les grains de café frais, car le café moulu perd son arôme en peu de temps.
La température de l'eau pour une infusion parfaite dépend du type de café et se situe entre 90°C et 96°C. De nombreuses machines à espresso ont une température d'infusion standard de 93°C. Pour préparer un espresso classique sur une machine à porte-filtre, nous recommandons un rapport poudre de café/liquide de 1:2. Une extraction parfaite donne un magnifique espresso avec une crème dense et noisette.
Préchauffer la machine à espresso
Tu règleras la machine à espresso au moins 15 minutes avant de l'utiliser, afin que toutes les parties de la machine contenant de l'eau soient à la bonne température et à la pression nécessaire. Comme certaines pièces ne se réchauffent que lors de la préparation de l'espresso, tu peux également insérer le porte-filtre sans café dans le groupe d'infusion et faire passer un peu d'eau.
De plus, presque toutes les machines à espresso disposent d'une surface de rangement pour les tasses sur le dessus de la machine. Pour que ton espresso ne refroidisse pas immédiatement, il est recommandé de placer tes tasses sur le plateau de la machine et de les préchauffer.
Le choix des grains de café
En principe, il existe deux types de café : le Robusta (Coffea canephora) et l'Arabica (Coffea arabica). Contrairement au robusta, l'arabica contient une plus grande quantité d'huiles de café et est considéré comme globalement plus aromatique, moins amer et plus doux. Il est également considéré comme un grain de meilleure qualité en raison du nombre plus élevé de chromosomes. Cependant, les grains robustes forment une crème plus épaisse et plus durable en raison de leur faible teneur en huile de café et contiennent également plus de caféine que les grains arabica. C'est pourquoi les mélanges d'arabica et de robusta sont très appréciés pour un espresso classique dans une machine à porte-filtre.
Le degré de mouture
Trouver la bonne mouture est essentiel pour réussir un espresso parfait. Si le café est moulu trop finement, il s'égoutte très lentement et devient amer. Si le café est moulu trop grossièrement, il s'écoule très rapidement et peut être acide. Comme de nombreux facteurs tels que la température, l'humidité, la pression atmosphérique, la qualité, le mélange et le degré de torréfaction des grains sont importants pour le résultat final, il n'existe pas de degré de mouture "unique". On parle d'une mouture idéale lorsque le rapport souhaité entre la poudre de café et le liquide est atteint pour un temps d'extraction donné de 20 à 30 secondes et que l'on obtient un espresso aromatique avec une crème dense de couleur noisette.
Le dosage
La quantité de café que tu mets dans le porte-filtre dépend de la taille du tamis. Le tamis ne doit pas être trop ou pas assez rempli et le café pressé doit se trouver juste en dessous du bord du porte-filtre. Pour un espresso classique, un rapport de 1:2 est considéré comme idéal, c'est-à-dire, par exemple, pour un tamis simple, 9 grammes de café pour un résultat de 18 ml d'espresso dans la tasse ou, pour un tamis double, 18 grammes de café en poudre pour deux espressos de 18 ml ou un double espresso.
Le "tampon"
La poudre de café est pressée à l'aide d'un tamper, également appelé pilon à café ou pilon à expresso, afin d'opposer la résistance nécessaire à l'eau qui s'écoule à travers. Il est particulièrement important que tu appuies bien sur le café moulu afin de permettre une extraction constante. Le meilleur moyen d'y parvenir est de soutenir le porte-filtre de manière à ce que son tamis soit à l'horizontale dans l'espace et que le tamper puisse être pressé vers le bas dans le porte-filtre.Ensuite, tu essuies les résidus de café et tu es prêt pour la préparation proprement dite.
L'infusion
Avant de fixer le porte-filtre dans le groupe d'infusion, fais couler brièvement de l'eau dans le groupe d'infusion afin de détacher les résidus du tamis de douche du groupe d'infusion et d'évacuer l'eau surchauffée. Ensuite, insère le porte-filtre dans le groupe d'infusion et laisse couler l'eau pendant 20 à 30 secondes. Sur certaines machines à porte-filtre, tu peux pousser le levier du porte-filtre vers le haut pour démarrer l'écoulement de l'eau et vers le bas pour l'arrêter après 20 à 30 secondes. Sur d'autres machines, cela se fait en appuyant sur un bouton.
Le résultat
Finalement, tu trouves toujours la vérité dans la tasse. Si l'extraction est parfaite avec la machine à porte-filtre, il s'agit d'un espresso délicieusement parfumé, au goût délicieux et à la magnifique crème couleur noisette. N'oublie pas de le faire : A chaque contact avec l'oxygène, ton café perd de son arôme. C'est pourquoi il est important que tu fermes bien le paquet de café après l'avoir préparé. C'est facile à faire avec une pince à emballage.
Comment reconnaître une sur-extraction ou une sous-extraction ?
L'art de préparer un café parfait consiste à trouver l'équilibre entre la sur-extraction et la sous-extraction tout en obtenant la force souhaitée. La mouture et le dosage sont deux paramètres faciles à régler qui influencent le goût et le corps.
Sous-extraction : si le café est moulu trop grossièrement, le café s'écoule plus rapidement et moins de composants peuvent être dissous dans le café. Le résultat est donc plutôt faible en arôme et aqueux, la crème est claire. De plus, ce sont surtout les notes fruitées et acidulées du café qui sont perçues, car les substances amères sont dissoutes à la fin de l'extraction. Si un café contient naturellement beaucoup d'acide de fruit, une sous-extraction n'est donc pas recommandée. Surextraction : une mouture trop fine entraîne une surextraction. La poudre fine offre une plus grande résistance à l'eau et les substances amères et tanniques se dissolvent involontairement en arrivant dans la tasse. En conséquence, le café a un goût amer et sa crème est sombre et fine.
La quantité de café a une influence sur la force de la boisson. La quantité de particules de café dissoutes dans un café filtre est nettement inférieure à celle d'un espresso. L'odeur et le goût d'un espresso sont donc plus intenses ou plus forts. La force d'un espresso peut être facilement réglée par la quantité de café moulu.
Der perfekte Espresso
Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind verschiedene Faktoren entscheidend wie zum Beispiel die Frische des Kaffees, die Bohnensorte, der Mahlgrad, die Kaffeemenge, die Wasserhärte, die Brühtemperatur, der Druck und die Durchlaufzeit.
Die Kaffeebohnen mahlst du am besten immer frisch, denn gemahlener Kaffee verliert schon nach kurzer Zeit an Aroma. Die Wassertemperatur für eine perfekte Brühung liegt abhängig von der Kaffeesorte zwischen 90°C und 96°C beziehungsweise haben viele Espressomaschinen eine Standardbrühtemperatur von 93°C. Für die Zubereitung eines klassischen Espressos an der Siebträgermaschine empfehlen wir ein Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhältnis von 1:2. Eine perfekte Extraktion ergibt einen wunderbaren Espresso mit einer dichten und haselnussbraunen Crema.
Die Espressomaschine vorheizen
Die Espressomaschine stellst du mindestens 15 Minuten vor dem Gebrauch ein, damit in allen Wasser führenden Bauteilen der Maschine die richtige Temperatur und der notwendige Druck herrscht. Da sich gewisse Teile erst bei der Espressozubereitung richtig erwärmen, kannst du zusätzlich den Siebträger ohne Kaffee in die Brühgruppe einsetzen und etwas Wasser durchlaufen lassen.
Zudem besitzt quasi jede Espressomaschine eine Ablagefläche für Tassen auf der Geräteoberseite. Damit dein bezogener Espresso nicht gleich abkühlt, ist es empfehlenswert, deine Tassen auf der Maschinenablagefläche zu platzieren und so vorzuwärmen.
Die Wahl der Kaffeebohnen
Grundsätzlich gibt es zwei Kaffeesorten: Robusta (Coffea canephora) und Arabica (Coffea arabica). Im Gegensatz zu Robusta enthält Arabica einen höheren Anteil an Kaffeeölen und gilt insgesamt als aromatischer, weniger bitter und weicher. Sie wird auch aufgrund der höheren Anzahl an Chromosomen als die hochwertigere Bohne angeschaut. Jedoch bilden Robustabohnen durch den geringeren Anteil an Kaffeeölen eine dickere länger anhaltende Crema und enthalten auch mehr Koffein als die Arabicabohnen. Deshalb sind für einen klassischen Espresso aus der Siebträgermaschine Arabica-Robusta Blends sehr beliebt .
Der Mahlgrad
Das Finden des passenden Mahlgrads ist von entscheidender Bedeutung für das Gelingen eines perfekten Espresssos. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, tröpfelt der Kaffee nur sehr langsam und wird bitter. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft der Kaffee sehr schnell durch und kann sauer sein. Da zahlreiche Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Qualität, Mischung und Röstgrad der Bohnen für das Endergebnis von Bedeutung sind, gibt es nicht den «einzig richtigen» Mahlgrad. Von einem idealen Mahlgrad spricht man dann, wenn bei gegebener Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden das gewünschte Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhätnis erreicht wird und ein aromatischer Espresso mit dichter haselnussbrauner Crema entsteht.
Die Dosierung
Die Kaffeemenge, welche du in den Siebträger gibst, hängt von dessen Siebgrösse ab. Das Sieb sollte nicht überfüllt oder unterfüllt sein und der angedrückte Kaffee sollte knapp unter dem Siebträgerrand liegen. Für einen klassischen Espresso gilt ein Verhältnis von 1:2 als ideal, das heisst beispielsweise bei einem Einersieb 9 Gramm Kaffee für ein Ergebnis von 18ml Espresso in der Tasse bzw. für ein Zweiersieb 18 Gramm Kaffeepulver für zwei 18ml Espressi bzw. einen doppelten Espresso.
Das «Tampen»
Das Kaffeepulver wird mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst, um dem durchfliessenden Wasser den nötigen Widerstand entgegenzusetzen. Dabei ist es besonders wichtig, dass du das Kaffeepulver eben andrückst, um eine konstante Extraktion zu ermöglichen. Am besten gelingt dies, wenn du den Siebträger so abstützt, sodass dessen Sieb horizontal im Raum steht und der Tamper gerade in den Siebträger nach unten gedrückt werden kann.Danach wischst du die Kaffeerückstände ab und du bist bereit für die eigentliche Zubereitung.
Das Brühen
Bevor du den Siebträger in die Brühgruppe einspannst, lässt du kurz Wasser durch die Brühgruppe laufen, um Rückstände am Duschsieb der Brühgruppe zu lösen und überhitztes Wasser abzulassen. Danach setzt du den Siebträger in die Brühgruppe ein und lässt das Wasser für 20 bis 30 Sekunden laufen. Bei einigen Siebträgermaschinen kannst du dazu den Siebträgerhebel nach oben drücken, um den Wasserfluss zu starten und nach unten, um ihn nach 20 bis 30 Sekunden zu stoppen. Bei anderen Maschinen geschieht dies per Knopfdruck.
Das Resultat
Schliesslich findest du die Wahrheit immer in der Tasse. Bei einer perfekten Extraktion mit der Siebträgermaschine ist dies ein herrlich duftender, köstlich schmeckender Espresso mit wunderschöner haselnussfarbener Crema. Nicht vergessen: Mit jedem Sauerstoffkontakt verliert dein Kaffee an Aroma. Deshalb ist es wichtig, dass du nach dem Kaffeemachen jeweils die Kaffeepackung gut verschliesst. Dies geht ganz einfach mit einer Verpackungsklammer.
Woran erkennst du über- und Unterextraktion?
Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, das Gleichgewicht zwischen Über- und Unterextraktion zu finden und gleichzeitig die gewünschte Stärke zu treffen. Mahlgrad und Dosierung sind zwei einfach regelbare Parameter, die Geschmack und Körper beeinflussen.
Unterextraktion: Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fliesst der Kaffee schneller durch und es können weniger Bestandteile aus dem Kaffee gelöst werden. Das Resultat ist daher geschmacklich eher aromaschwach und wässrig, die Crema hell. Zudem werden vor allem die fruchtig-säuerlichen Noten des Kaffees wahrgenommen, da die Bitterstoffe am Ende der Extraktion gelöst werden. Enthält ein Kaffee von sich aus viel Fruchtsäure, ist eine Unterextraktion daher nicht empfehlenswert. Überextraktion: Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer Überextraktion. Das feine Pulver bietet dem Wasser einen grösseren Widerstand und auf dem Weg in die Tasse werden ungewollt Bitter- und Gerbstoffe gelöst. Als Folge davon schmeckt der Kaffee bitter und seine Crema ist dunkel und dünn.
Die Kaffeemenge hat einen Einfluss auf die Stärke des Getränks. Der Anteil gelöster Kaffeeteilchen in einem Filterkaffee ist bedeutend geringer als bei einem Espresso. Entsprechend intensiver oder eben stärker riecht und schmeckt ein Espresso. Die Stärke eines Espressos kann einfach über die Menge Kaffeepulver reguliert werden.
Fehlersuche
Warum ist der Kaffee sauer?
- Zu grober Mahlgrad: Bei einem zu groben Mahlgrad kann der Kaffee zu sauer und wässrig schmecken, da bei einer Unterextraktion vor allem die Säure- und nicht die Bitterstoffe gelöst werden.
- Zu niedrige Brühtemperatur: Falls deine Kaffeemaschine nicht genügend vorgeheizt ist, können weniger Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden und der Kaffee wird somit wässrig und sauer.
- Helle Röstung: Helle Röstungen werden oft für die Zubereitung von Filterkaffee verwendet und enthalten noch eine wunderbare natürliche Fruchtsäure, welche beim Röstvorgang nicht vollständig abgebaut wurde. Es kann gut sein, dass du einen hell gerösteten kenianischen Arabicakaffee als Espresso zubereitet als sauer empfindest und lieber eine schokoladige nussige Varietät aus Brasilien bevorzugst.
- Saures Wasser: Hauptbestandteil eines Espresso ist Wasser und somit hat das Wasser einen grossen Einfluss auf den Geschmack deines Kaffees. Liegt der pH Wert deines Wassers weit unter 7, wird dein Kaffee sauer.
Warum ist der Kaffee bitter?
- Zu feiner Mahlgrad: Durch einen feinen Mahlgrad entsteht eine längere Extraktionszeit und dadurch lösen sich mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee.
- Zu hohe Brühtemperatur: Wir der Kaffee bei zu hohen Temperaturen gebrüht, können sich mehr Bitter- und Gerbstoffe lösen, wodurch der Espresso in der Tasse bitterer wird.
- Dunkle Röstung: Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto bitterer wird der Espresso.
- Hoher Robusta-Anteil: Arabica-Robusta Mischungen werden oft nach italienischem Vorbild dunkel geröstet und diese sind mit ihrer dunklen Röstung oft bitterer.
- Reinigung deiner Kaffeemaschine: Wird die Kaffeemaschine und Mühle nicht ausreichend gereinigt, setzen sich Kaffeeöle fest und kann dem frischen Kaffee einen ranzigen, bitteren Geschmack mitgeben. Also schau, dass du deine Kaffeeausrüstung regelmässig reinigst.