TERMES ET OUTILS POUR LA DÉGUSTATION DU CAFÉ.
Où se cachent les notes de noisette, de pamplemousse ou de raisins secs dans le café ? Avec quelques astuces simples et un peu d'entraînement, tu arriveras bientôt à découvrir les arômes.
CRITÈRES D'ÉVALUATION ET TERMES
Il existe une multitude de notes aromatiques et gustatives différentes dans le café. Pour décrire ces caractéristiques, un vocabulaire spécifique s'est imposé au fil du temps. Avant de commencer la dégustation du café, il est préférable de se familiariser avec les termes établis :
Pour commencer, il est important de déterminer la variété, la préparation et le degré de torréfaction
- Pureté "CLEAN CUP" → Les défauts sont déterminés, par exemple l'immaturité, la fermentation
- Arôme "FLAVOR" → Avec le nez, de floral à boisé
- Goût "TASTE" → acide, amer, doux, salé, umami
- Corps "BODY" → sensation tactile dans la bouche (exemple : crème)
- Douceur "SWEETNESS" → donne des informations sur la maturité de la récolte
- Acidité "ACIDITY" → vivacité, dominance, polyvalence
- Finale "AFTERTASTE" → arrière-goût ok et agréable ?
- Équilibre et rondeur "FULLNESS" → ronde, forte ou faible
- Impression générale "OVERALL" → jugement global
SUR LA PISTE DES ARÔMES
Les différents arômes du café ne sont pas faciles à reconnaître et à distinguer du premier coup pour tout le monde. Avec une approche simple, tu peux entraîner tes sens et ta perception et suivre les arômes à la trace. Es-tu prêt à faire un essai personnel ?
Mets un échantillon de l'arôme recherché (par exemple les noisettes) dans une tasse et compare-le à ton café fraîchement préparé. Prépare l'échantillon de manière à ce que les substances aromatiques typiques se libèrent et que tu puisses facilement reconnaître le parfum : broie, écrase, hache les noisettes, les raisins secs ou tout autre support aromatique. Plonge ensuite ton nez à tour de rôle dans ta tasse de café et dans l'échantillon d'arôme. Avec un peu d'entraînement, tu reconnaîtras bientôt les noisettes dans le café.
DÉGUSTER COMME LES PROS
Tout comme le vin, le café est dégusté. Dans le pays d'origine du café, les dégustateurs effectuent des contrôles de qualité. Les torréfacteurs vérifient leur résultat avant de donner leur marchandise aux clients et toi aussi, chez toi, tu peux déguster du café. Alors que les professionnels reconnaissent les finesses grâce à leur expérience, les différences fondamentales sont perceptibles pour les profanes. Un café du Kenya, par exemple, a une acidité d'agrumes et peu de corps, tandis que les cafés très forts et épicés proviennent de Java.
Lors de la dégustation du café, on évalue d'abord l'odeur et on note la première impression. Ensuite, le café est aspiré dans la bouche avec une courte gorgée vigoureuse et rincé contre le palais. Il est ensuite recraché plusieurs fois. En sirotant, le café est absorbé avec plus d'oxygène. Le goût peut mieux se développer, les nuances de goût peuvent être définies plus facilement. Les professionnels dégustent le café chaud, tiède et froid, car les différentes températures provoquent des sensations différentes.