AROMARAD - LA SENSORIALITÉ POUR LES AVANCÉS

Comment les outils et technologies scientifiques aident-ils à comprendre et à nommer les qualités sensorielles du café ? Des experts sensoriels, des scientifiques, des négociants en café et des torréfacteurs ont créé un langage commun pour évaluer et juger le café.

ROUE AROMATIQUE - UN INSTRUMENT INTUITIF

Les roues aromatiques sont un système standardisé pour la description sensorielle du café. Ils sont déjà utilisés depuis les années 1970 dans l'industrie alimentaire pour différents produits. De manière simple, ils aident à trouver les bons termes pour la description du café, du vin ou du chocolat.

Les roues aromatiques existent en différentes versions. Certaines se limitent aux saveurs principales et aux arômes les plus importants. D'autres sont très détaillées et distinguent plus d'une centaine d'attributs. Aucune n'est terminée ou ne s'applique de manière absolue. Et tous ont en commun leur structure : le cercle intérieur décrit les catégories de base et les cercles extérieurs différencient de plus en plus.

ROUE AROMATIQUE 2.0 - RÉINVENTION DE LA ROUE

La roue des arômes de la "Specialty Coffee Association of America (SCAA)" a été actualisée pour la première fois en 21 ans d'histoire. Elle s'est basée sur le "World Coffee Research Sensory Lexicon", un produit réalisé par de nombreux experts sensoriels, scientifiques, marchands de café et torréfacteurs. Avec son lexique, l'organisation "World Coffee Research (WCR)" a achevé le projet de recherche le plus complet à ce jour sur la sensorialité du café. Il en résulte un nouvel ensemble d'attributs qui constituent la base d'un langage commun pour l'évaluation et le jugement du café.

Grâce à des approches scientifiques, la CMR a créé un outil qui est descriptif, mesurable et reproductible. Face à cette nouvelle recherche, la SCAA a vu l'opportunité de réviser sa roue des arômes. La force de la recherche sur le WCR et l'importance de l'idée d'un langage commun dans la recherche sur le café ont convaincu. Une roue des arômes compatible avec le lexique devait voir le jour.

APPLICATION - C'EST COMME ÇA QU'ON S'Y RETROUVE

Avec leur structure intuitive, les roues aromatiques sont ludiques et faciles à utiliser. Les points suivants te permettront de prendre le coup de main en un rien de temps et d'utiliser la roue des arômes correctement et efficacement.

Point 1 : déguster le café

La roue des arômes peut être utilisée lors d'une dégustation de café décontractée entre amis ou lors de cuppings professionnels. La clé du succès dans tous les cas est la vigilance. Prépare le café avec soin. Observe le café dans les différentes phases : le parfum après la mouture, les arômes dès que le café entre en contact avec l'eau et le goût qui remplit le palais. La roue des arômes contient des attributs pour tout le continuum entre les saveurs principales (perception par la langue) et les parfums purs (perception par le nez). La plupart des impressions sont un mélange de perceptions sensorielles : L'acidité et l'arôme unique des citrons, par exemple. Observe attentivement le café et ses arômes.

Point 2 : commencer au centre

Le design de la roue aromatique invite l'utilisateur à commencer par le centre et à progresser vers l'extérieur. Les descriptions de base se trouvent près du centre et deviennent plus spécifiques au fur et à mesure que le rayon augmente. Par exemple, en dégustant du café éthiopien, on trouve le "fruité". Si tu regardes l'attribut "fruité" dans la roue des arômes, tu es confronté à la décision : Le fruité rappelle-t-il les baies, les fruits secs, les agrumes ou autre chose ? Si l'utilisateur se décide pour "agrumes", l'attribut peut être encore plus limité : s'agit-il de "pamplemousse", "orange", "citron" ou "lime" ? Une fois l'attribut le plus extérieur et le plus fin déterminé, le jeu recommence. Un autre arôme est choisi et identifié autant que possible. L'utilisateur peut arrêter le jeu à tout moment et se contenter du niveau de description atteint. La roue des arômes fonctionne donc aussi bien à un niveau simple que pour des descriptions détaillées par des experts.

Point 3 : lire le lexique

Pour tous ceux qui veulent aller au fond des attributs dans la roue des arômes, nous recommandons de lire le "World Coffee Research Sensory Lexicon". Le lexique est une bonne source d'informations pour les dégustateurs de café professionnels et les curieux.

Point 4 : Retour au centre

Avec les connaissances du lexique en tête, tu peux utiliser un autre aspect de la roue des arômes. Comme avec chaque arôme, l'analyse commence au centre et se termine par l'attribut spécifique à l'extérieur de la roue des arômes. Tous les attributs ne sont pas placés à la même distance les uns des autres. Si deux attributs sont liés, ils sont considérés comme apparentés. S'il y a une distance entre les attributs, ils sont moins fortement apparentés. Plus l'écart se prolonge jusqu'au centre, moins les attributs sont liés entre eux.

Point 5 : prendre en compte les couleurs

Le sens de la vue est étroitement lié aux autres sens. Ainsi, l'apparence des aliments en dit long sur leur goût. C'est pourquoi on trouve souvent des termes visuels dans le vocabulaire utilisé pour décrire le café. Il peut avoir un goût "clair", "rouge" ou "vert". C'est avec cette conscience que les couleurs ont été choisies pour les attributs de la roue des arômes. Si au premier moment, il est difficile de trouver le bon descripteur sur la roue, la couleur peut t'aider. Si l'arôme de "fruits rouges" s'impose, l'utilisateur peut chercher parmi les attributs de couleur rouge sur la roue des arômes.