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Comment préparer le café filtre

La préparation avec le filtre à main, également appelé Pour Over, a été une grande tendance dans le milieu du café de spécialité ces dernières années, accompagnée de discussions sur les meilleures techniques et les meilleurs outils.

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La préparation avec le filtre à main

Comment préparer le café avec le filtre à main ? Et de quel équipement as-tu besoin ?

La préparation avec le filtre à main, également appelé café filtre ou pour over, a été une véritable tendance dans le milieu du café spécialisé ces dernières années et on a beaucoup discuté des meilleures techniques et des meilleurs outils. Mais la méthode du filtre n'est pas seulement intéressante pour les championnats de la Brewers Cup et les magasins de café spécialisé. En fait, c'est une manière simple de préparer une délicieuse tasse de café sans dépenser beaucoup d'argent.

La méthode du filtre ne nécessite pas beaucoup de choses - tu peux même commencer avec un kit limité et l'augmenter au fur et à mesure.

Les ingrédients

Café

Pour la préparation avec le filtre, il est préférable d'utiliser un café de torréfaction claire à moyenne. Le café doit être le plus frais possible, c'est-à-dire que la date de torréfaction ne doit pas remonter à plus de trois mois, mais il doit déjà avoir reposé un peu (environ 5 jours après la date de torréfaction)

Nous recommandons d'utiliser 6 g de café fraîchement moulu pour 100 ml d'eau, ce qui peut être adapté à la quantité souhaitée. Si tu souhaites préparer un total de 300 ml de café, tu auras besoin de 18 g de café.

Nouveau
Paquet de café Rast Gesha Natural, mélange de café exclusif du Panama
CHF 40,00 250 g
Café Rast Gesha Natural, Panama

Une rareté pour les vrais amateurs de café. Ce café est une expérience pour tous les sens. Le Gesha natural des frères et sœurs Maria et Plinio Ruiz fait partie des meilleurs cafés de spécialité du Panama. Il allie une élégance fruitée à un corps corsé et t'invite à découvrir, tasse après tasse, la diversité particulière du Panama. Avec son parfum de mirabelle, de thé noir et de fruits sucrés, le Gesha natural ouvre un jeu d'arômes passionnant. En bouche, il convainc par ses notes de prune, de mangue et d'ananas, accompagnées d'un caractère fruité et doux. L'acidité est présente, mais agréablement intégrée, et semble plus harmonieuse que dans la variante washed. Un café qui t'enthousiasmera par sa profondeur et sa complexité. Cette Single Origin est polyvalente et met particulièrement en valeur ses points forts dans le café crème ou comme café filtre. Il déploie également une intensité fruitée passionnante en tant qu'espresso. Que tu utilises le V60, le Chemex ou le filtre manuel classique, le Gesha natural te récompensera par une tasse claire et un profil aromatique exceptionnel. Le café provient de la traditionnelle Finca Hartmann à Santa Clara, Renacimiento. La famille Ruiz exploite la terre depuis près de 100 ans et est synonyme de qualité supérieure et de culture durable. Aujourd'hui, Maria et Plinio Ruiz dirigent l'entreprise familiale Casa Ruiz, connue dans le monde entier pour ses cafés de qualité supérieure. La finca se situe entre 1 300 et 2 000 mètres d'altitude et est entourée de forêts qui font partie de la zone protégée Parque Internacional La Amistad. La variété Gesha, ici sous sa forme traitée naturellement, fait partie des cafés les plus recherchés au monde. La culture à l'ombre d'arbres indigènes préserve l'écosystème naturel, ce qui se reflète dans la qualité des grains. Avec le label Direct Trade, le café Rast garantit une relation étroite avec les producteurs et une chaîne de création de valeur équitable.

Nouveau
Paquet de grains de café Gesha de la Torréfaction Rast
CHF 40,00 250 g
Café Rast Gesha Washed, Panama

Plonge dans le monde des cafés de pointe : avec le Gesha washed de Rast Kaffee, tu découvres une rareté qui fait partie des meilleurs cafés de spécialité du Panama. Cette single origin de Santa Clara montre comment l'élégance équilibrée et les arômes complexes s'unissent en parfaite harmonie. Le Gesha washed convainc par son acidité fine mais clairement perceptible, qui lui confère une fraîcheur vivante. Le parfum révèle des agrumes et du thé noir, tandis qu'en bouche, la bergamote, le jasmin, le miel et la pomme se rencontrent dans un jeu harmonieux. Le résultat est un café extraordinaire qui allie complexité et clarté et qui t'enthousiasme gorgée après gorgée. Le mieux est de déguster ce Gesha comme café filtre, où ses notes florales et fruitées peuvent déployer toute leur puissance. Il convainc aussi comme café crème avec sa structure fine. Il est moins adapté à l'espresso, car son arôme clair et complexe ressort plus clairement dans la préparation au filtre. Le Gesha provient de la traditionnelle Finca Hartmann de Santa Clara, qui compte parmi les producteurs les plus renommés du Panama depuis près de 100 ans. Aujourd'hui, les frères et sœurs Maria et Plinio Ruiz dirigent l'entreprise familiale Casa Ruiz avec passion et respect pour la nature. La zone de culture se situe entre 1 300 et 2 000 mètres d'altitude, entourée de réserves forestières au Parque Internacional La Amistad. La famille Hartmann mise sur la culture durable à l'ombre sous des arbres indigènes de la forêt tropicale et entretient ainsi un circuit fermé qui préserve la biodiversité. Ce Gesha est de qualité SHB (Strictly Hard Bean) et est préparé dans la région de Chiriquí. La méthode washed souligne sa structure claire et son acidité vive. Commercialisé directement (Label Direct Trade), il est synonyme de transparence et de qualité maximales. La récolte a lieu entre décembre et avril, et seules les cerises les plus mûres sont cueillies à la main. Un café pour des moments particuliers - exclusif, plein de caractère et d'origine durable.

Nouveau
Paquet de café Compadre avec étiquette noire et design artistique
Brasilien alu-free Directtrade
CHF 35,90 2 TAILLES
Cafetier:à l'intérieur Compadre, 1 kg de grains

Imagine deux compagnons qui s'accordent parfaitement : Le robuste robusta Conilon apporte force et énergie, tandis que le doux arabica apporte calme et équilibre. Ensemble, ils sont des compadres - des amis qui portent l'Italie dans leur cœur et qui ont leurs racines dans les montagnes d'Espirito Santo, au Brésil. Un espresso pour ceux qui savent : Après le Gotthard, l'espresso a tout simplement meilleur goût. Compadre se présente comme un ristretto ou un espresso puissant avec un corps évident et une texture crémeuse. Dans la tasse se développent des arômes de chocolat très noir et de noix grillées, accompagnés d'une agréable saveur épicée. Un café qui réinterprète le plaisir italien classique et qui convainc par sa profondeur et sa constance. Ce blend pardonne beaucoup et s'extrait facilement sur toutes les machines à espresso. L'idéal est un rapport d'infusion de 1:1,8 à 1:2 en 26-28 secondes. A 1:1,8, le corps et la texture dominent, à 1:2, les notes de chocolat noir et de noix ressortent davantage. C'est ainsi que tu détermines toi-même l'intensité de ton Compadre. Compadre est un mélange de 50% de robusta Conilon et 50% d'arabica, tous deux de Montanhas Capixaba, Espirito Santo, Brésil. Les grains sont déjà mélangés à l'origine, ce qui permet d'égaliser leur humidité. Cela permet une torréfaction plus homogène, moins de risque de sous-développement ou de sur-développement et un caractère particulièrement rond. Le Compadre est torréfié dans le quartier bâlois de Gundeldinger par le maître torréfacteur suisse 2025.

Café d'Ouganda équitable, Coffee Annan, durable
CHF 13,90 350 g
Coffee Annan filtre Ouganda

Découvre un café qui n'a pas seulement un goût excellent, mais qui fait aussi une différence : Le café de spécialité d'Ouganda des montagnes Ruwenzori allie plaisir et durabilité. Les cultivateurs de café de la coopérative Masha misent sur la culture biologique et l'agroforesterie écologique. Il en résulte un café qui combine harmonieusement des nuances fruitées et chocolatées. Réjouis-toi d'une expérience gustative incomparable ! Ce café enthousiasme par ses notes complexes et fruitées de baies rouges mûres et de confiture sucrée, qui sont parfaitement accompagnées d'un chocolat au lait délicat. La torréfaction moyenne souligne ces arômes de manière optimale et assure un profil équilibré et élégant. Ce Specialty Coffee est spécialement torréfié pour les méthodes de filtration et convient parfaitement à la préparation avec une machine à filtre, un filtre manuel classique ou une aeroPress. Quelle que soit la méthode que tu préfères, tu seras à chaque fois enthousiasmé par sa diversité aromatique. Le café provient de la coopérative féminine Masha Coffee dans la région du Mt Elgon en Ouganda, qui pratique la culture durable du café à des altitudes de 1500 à 2200 mètres. Grâce au traitement séché au soleil (naturel) et à la torréfaction douce en tambour par Anna, la première torréfactrice d'Ouganda, ce café développe ses saveurs uniques. De plus, ton achat soutient l'agriculture écologique, favorise la biodiversité et réduit les émissions de CO2 - un café qui fait tout simplement du bien.

Coffee Annan Kenya filtre
CHF 13,90 350 g
Coffee Annan Kenya filtre

Avec le filtre Coffee Annan Kenya, tu reçois un peu de la passion du café kenyan directement dans ta tasse. Cultivé par de petits fermiers de la Kapkiyai Farmers Cooperative Society dans des systèmes agroforestiers soignés et torréfié par l'équipe expérimentée d'African Coffee Roasters, ce café est synonyme de plaisir durable et de goût unique. Réjouis-toi d'un voyage au cœur du Kenya, gorgée après gorgée. Le filtre Coffee Annan Kenya te convaincra par ses saveurs équilibrées et fruitées. Tu goûtes une douceur subtile de tomates cerises mûres, accompagnée de mûres juteuses et de prunes corsées. Cette combinaison transforme chaque tasse en une expérience aromatique qui gâte ton palais tout en le rafraîchissant. Pour une expérience gustative optimale, nous te recommandons de préparer ce café comme un café filtre - que ce soit avec une machine à filtre classique, un filtre manuel ou l'AeroPress. Ainsi, les arômes délicats sont particulièrement bien mis en valeur et tu profites de toute l'intensité et de la diversité de ce café exceptionnel. Le filtre Coffee Annan Kenya provient du comté de Nandi dans l'ouest du Kenya et est cultivé à une altitude de 2200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les variétés SL-28, Batman et Ruiru 11, soigneusement sélectionnées, sont préparées par voie humide et torréfiées en douceur en tambour jusqu'à un degré de torréfaction moyen. Le café obtient un impressionnant Cupping Score de 86,25 points - une promesse de qualité que tu peux goûter.

Emballage de café décaféiné Las Flores de Colombie
CHF 24,00 250 g
Drip Roasters Colombia Las Flores décaféiné

Baies rouges, sucre brun, fruits secs

Sachet de café 'La Papaya' de Drip Roasters, Équateur
CHF 19,00 150 g
Drip Roasters Équateur La Papaye

Si tu es à la recherche d'un café qui te surprend à chaque tasse, alors tu vas adorer l'Ecuador La Papaya de Drip Roasters. Ce microlot extraordinaire d'Équateur joue dans une ligue à part - intensément sucré, complexement fruité et pourtant délicieusement clair dans la tasse. Un café pour les exploratrices, les aventuriers et tous ceux qui veulent chatouiller leur palais. La Papaya est un véritable spectacle d'arômes. Il combine la douceur des fraises mûres avec la fraîcheur pétillante des agrumes et des notes tropicales comme le maracuja et la pastèque. La texture est pleine et légèrement sirupeuse, avec un soupçon de sauvagerie fermentée - mais jamais envahissante. Au contraire, malgré son caractère "funky", la tasse reste étonnamment propre et équilibrée. La variété utilisée, le Mejorado, est un hybride génétiquement passionnant de Bourbon et de races terrestres éthiopiennes - connu pour ses arômes floraux et son acidité vive. Ce café est cultivé à une altitude de 1900 à 2100 mètres au-dessus du niveau de la mer dans les Andes équatoriennes. Les plantes y bénéficient de températures fraîches constantes et d'un sol volcanique - des conditions idéales pour une croissance lente et une densité élevée des grains. Ce café révèle toute sa complexité de manière particulièrement agréable en café filtre - que ce soit en V60, en Aeropress ou en batch brewer. Si tu es prêt à expérimenter, tu peux aussi l'essayer comme espresso fruité. L'important est de lui laisser suffisamment de temps après la date de torréfaction et de travailler à une température d'infusion un peu plus basse (environ 90-92 °C) pour faire ressortir encore mieux les délicates notes fruitées. Après la récolte, les grains sont sélectionnés à la main et subissent une fermentation anaérobie de 120 heures dans de vieux fûts de chêne qui ont autrefois abrité du rhum équatorien pendant 20 ans. La fermentation se déroule dans des conditions strictement contrôlées - avec des capteurs pour la température et l'humidité, dans des pièces sombres à moins de 18 °C. Ensuite, le café sèche lentement pendant jusqu'à 30 jours sur des lits de séchage couverts. Ce traitement minutieux confère à La Papaya sa profondeur, sa structure et son arôme particulier.

Emballage du café Bukure Ababel par Drip Roasters
CHF 19,00 250 g
Drip Roasters Ethiopia Buku Abel

Bergamote, abricot, mangue, torréfaction filtre

Emballage des grains de café BUKU ABEL de Drip Roasters, café éthiopien
CHF 19,00 250 g
Drip Roasters Ethiopia Buku Abel

Pêche, melon, myrtille, torréfaction espresso

Un emballage de café La Confianza du Pérou avec une étiquette claire
CHF 18,00 250 g
Drip Roasters Pérou La Confianza

Raisin rouge, prune, groseille rouge

Haufen mit frisch gemahlenem Kaffeepulver auf einer Tischoberfläche

Eau

Le café est composé à 99% d'eau et cette dernière est donc un composant très important de ton café. Nous recommandons une dureté de l'eau d'environ 8 dH (degrés de dureté allemands). De plus, la température de l'eau a une grande influence sur les substances aromatiques qui se détachent du café et sur la quantité de ces substances.

En règle générale, si l'eau est trop chaude, le café aura un goût globalement plus amer, si l'eau est trop froide, le café sera plus acide. La température idéale de l'eau est d'environ 93ºC. Cependant, cela dépend aussi de la torréfaction, les torréfactions plus claires peuvent être préparées à des températures plus élevées (donc jusqu'à 98ºC par exemple) et les torréfactions un peu plus foncées à des températures plus basses (donc jusqu'à 88ºC).

Nahaufnahme eines Wasserteststreifens auf einem Glas gefüllt mit blauer Flüssigkeit zur Wasseranalyse

L'équipement

Moulin

Que ce soit avec un moulin électrique ou un moulin manuel, cela n'a pas d'importance, mais le moulin doit être de la meilleure qualité possible pour s'assurer que les particules de café sont toutes moulues à la même taille. Les moulins de moindre qualité peuvent produire un café moulu de manière inégale et de nombreuses particules trop fines. Ces minuscules fragments de café sont extraits très rapidement et peuvent déséquilibrer ta tasse.

Degré de mouture : il convient de choisir une mouture moyenne. Si tu connais déjà la préparation avec la machine à porte-filtre, le café doit être moulu plus grossièrement. Lorsque tu frottes le café moulu entre tes doigts, il doit ressembler à du sel de mer moyen (par exemple du sel kosher).

Nahaufnahme der Mahlgradeinstellung einer Comandante Kaffeemühle in Blau

Porte-filtre

Le porte-filtre est idéalement en porcelaine ou en verre, car ces matériaux sont neutres au niveau du goût et se réchauffent rapidement.

Weiße Keramik Kaffeefilter von oben mit markantem Spiralmuster

Papier filtre

Le papier filtre Hario V60 est bien adapté pour accentuer l'acidité et les notes florales tout en laissant passer une quantité raisonnable d'huiles de café à travers le filtre fin, ce qui permet l'apparition d'un certain corps.

Chemex, avec son papier filtre un peu plus épais, retient davantage les huiles des grains, ce qui donne un café avec plus de complexité. Les deux papiers filtres sont très bons. Il est également important que la taille du papier filtre soit adaptée au porte-filtre.

Ein weißer Kaffeefilter aus Papier in der Größe 4, zusammengefaltet auf einem hellen Hintergrund

Bouilloire

La bouilloire utilisée pour verser l'eau dans le filtre doit avoir un col de cygne fin. Cette forme facilite considérablement l'écoulement régulier de l'eau. Dans les bouilloires avec des becs plus courts, l'eau a tendance à jaillir de manière irrégulière.

Silberner Edelstahl-Wasserkessel mit ergonomischem Griff und Schwanenhals-Ausguss

Balance de précision

Il existe différentes balances de précision sur le marché. Une balance d'une certaine taille est particulièrement adaptée pour que tu puisses bien y placer le pichet avec le porte-filtre. Idéalement, la balance de précision dispose également d'un chronomètre, de sorte que la quantité d'eau et le temps puissent être surveillés de près.

Glas-Kaffeekanne auf einer digitalen Waage mit Anzeige auf einem Tisch

La recette standard de l'infusion

Un petit guide sur la façon de préparer du café avec le filtre manuel.

Person gießt heißes Wasser in einen Handfilter mit frisch gemahlenem Kaffee

Ingrédients

  • 18g de grains de café torréfiés au filtre
  • 300 ml d'eau
  • + environ 200 ml d'eau que l'on jette avant l'infusion

Équipement

  • Porte-filtre Hario V60
  • Papier filtre Hario V60
  • Pichet Hario V60
  • Arrosoir Hario V60
  • Moulin (moulin électrique ou moulin à main)
  • Balance de précision de préférence avec chronomètre intégré
  • Thermomètre

Autres indications sur la recette

  • Température de l'eau : 93ºC
  • Temps total d'extraction 2min 30s à 3min 00s

Mise en place

Place le filtre manuel sur le pichet et le filtre en papier dans le filtre manuel. Il est préférable d'utiliser une balance de précision avec chronomètre intégré pour préparer le café, afin que tu puisses déterminer avec précision le rapport café/eau . Si tu en possèdes une, place la cruche et le filtre sur la balance de précision.

Préparation du processus d'infusion

Dans un premier temps, fais bouillir de l'eau dans une bouilloire et fais-la passer à travers le filtre en papier sur ton Hario V60 afin d'éliminer le goût du papier et de réchauffer le pichet et le porte-filtre. Tu jettes ensuite cette quantité d'eau filtrée et le processus proprement dit peut commencer.

Blooming et processus d'infusion

Règle le poids de ta balance de précision sur zéro et verse 18 g de café fraîchement moulu moyennement gros dans le filtre V60. Ensuite, remets le poids à zéro et démarre ton chronomètre. Pour le blooming et le processus d'infusion, la température de ton eau doit être d'environ 93ºC.

  1. Phase Blooming: Pour le blooming, verse 50g d'eau dans le filtre. Essaie de mouiller toute la mouture de café avec de l'eau pour qu'elle puisse s'imprégner. Tu verras alors le café commencer à gonfler (blooming). Avec le blooming, le dioxyde de carbone qui s'est accumulé pendant le processus de torréfaction se détache du café. Les torréfactions claires et le café frais produisent généralement un blooming plus important, car ils contiennent normalement plus de gaz. Après cette phase, arrête-toi brièvement jusqu'à ce que le café cesse de gonfler, afin de pouvoir ensuite démarrer une infusion contrôlée. Si tu disposes d'une balance de précision avec chronomètre, tu peux lire la quantité d'eau en g et le temps. Au total, tu devrais avoir versé 50 g d'eau pendant la phase de floraison et cette phase devrait durer environ 30 secondes.
  2. Phase d'ébullition: Ensuite, tu verses lentement 250g d'eau en mouvements circulaires, soit dans le sens des aiguilles d'une montre, soit dans le sens inverse, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur, de manière régulière pendant 2 minutes. A la fin, tu attends que l'eau soit complètement passée.

Il n'y a pas vraiment de recette d'infusion. Le dosage du café est et sera toujours une question de goût.

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