Comment préparer le café filtre

La préparation avec le filtre à main

Comment préparer le café avec le filtre à main ? Et de quel équipement as-tu besoin ?

La préparation avec le filtre à main, également appelé café filtre ou pour over, a été une véritable tendance dans le milieu du café spécialisé ces dernières années et on a beaucoup discuté des meilleures techniques et des meilleurs outils. Mais la méthode du filtre n'est pas seulement intéressante pour les championnats de la Brewers Cup et les magasins de café spécialisé. En fait, c'est une manière simple de préparer une délicieuse tasse de café sans dépenser beaucoup d'argent.

La méthode du filtre ne nécessite pas beaucoup de choses - tu peux même commencer avec un kit limité et l'augmenter au fur et à mesure.

Les ingrédients

Café

Pour la préparation avec le filtre, il est préférable d'utiliser un café de torréfaction claire à moyenne. Le café doit être le plus frais possible, c'est-à-dire que la date de torréfaction ne doit pas remonter à plus de trois mois, mais il doit déjà avoir reposé un peu (environ 5 jours après la date de torréfaction)

Nous recommandons d'utiliser 6 g de café fraîchement moulu pour 100 ml d'eau, ce qui peut être adapté à la quantité souhaitée. Si tu souhaites préparer un total de 300 ml de café, tu auras besoin de 18 g de café.

Eau

Le café est composé à 99% d'eau et cette dernière est donc un composant très important de ton café. Nous recommandons une dureté de l'eau d'environ 8 dH (degrés de dureté allemands). De plus, la température de l'eau a une grande influence sur les substances aromatiques qui se détachent du café et sur la quantité de ces substances.

En règle générale, si l'eau est trop chaude, le café aura un goût globalement plus amer, si l'eau est trop froide, le café sera plus acide. La température idéale de l'eau est d'environ 93ºC. Cependant, cela dépend aussi de la torréfaction, les torréfactions plus claires peuvent être préparées à des températures plus élevées (donc jusqu'à 98ºC par exemple) et les torréfactions un peu plus foncées à des températures plus basses (donc jusqu'à 88ºC).

L'équipement

Moulin

Que ce soit avec un moulin électrique ou un moulin manuel, cela n'a pas d'importance, mais le moulin doit être de la meilleure qualité possible pour s'assurer que les particules de café sont toutes moulues à la même taille. Les moulins de moindre qualité peuvent produire un café moulu de manière inégale et de nombreuses particules trop fines. Ces minuscules fragments de café sont extraits très rapidement et peuvent déséquilibrer ta tasse.

Degré de mouture : il convient de choisir une mouture moyenne. Si tu connais déjà la préparation avec la machine à porte-filtre, le café doit être moulu plus grossièrement. Lorsque tu frottes le café moulu entre tes doigts, il doit ressembler à du sel de mer moyen (par exemple du sel kosher).

Porte-filtre

Le porte-filtre est idéalement en porcelaine ou en verre, car ces matériaux sont neutres au niveau du goût et se réchauffent rapidement.

Papier filtre

Le papier filtre Hario V60 est bien adapté pour accentuer l'acidité et les notes florales tout en laissant passer une quantité raisonnable d'huiles de café à travers le filtre fin, ce qui permet l'apparition d'un certain corps.

Chemex, avec son papier filtre un peu plus épais, retient davantage les huiles des grains, ce qui donne un café avec plus de complexité. Les deux papiers filtres sont très bons. Il est également important que la taille du papier filtre soit adaptée au porte-filtre.

Bouilloire

La bouilloire utilisée pour verser l'eau dans le filtre doit avoir un col de cygne fin. Cette forme facilite considérablement l'écoulement régulier de l'eau. Dans les bouilloires avec des becs plus courts, l'eau a tendance à jaillir de manière irrégulière.

Balance de précision

Il existe différentes balances de précision sur le marché. Une balance d'une certaine taille est particulièrement adaptée pour que tu puisses bien y placer le pichet avec le porte-filtre. Idéalement, la balance de précision dispose également d'un chronomètre, de sorte que la quantité d'eau et le temps puissent être surveillés de près.

La recette standard de l'infusion

Un petit guide sur la façon de préparer du café avec le filtre manuel.

Ingrédients

• 18g de grains de café torréfiés au filtre
• 300 ml d'eau
• + environ 200 ml d'eau que l'on jette avant l'infusion

Équipement

• Porte-filtre Hario V60
• Papier filtre Hario V60
• Pichet Hario V60
• Arrosoir Hario V60
• Moulin (moulin électrique ou moulin à main)
• Balance de précision de préférence avec chronomètre intégré
• Thermomètre

Autres indications sur la recette

• Température de l'eau : 93ºC
• Temps total d'extraction 2min 30s à 3min 00s

Mise en place

Place le filtre manuel sur le pichet et le filtre en papier dans le filtre manuel. Il est préférable d'utiliser une balance de précision avec chronomètre intégré pour préparer le café, afin que tu puisses déterminer avec précision le rapport café/eau . Si tu en possèdes une, place la cruche et le filtre sur la balance de précision.

Préparation du processus d'infusion

Dans un premier temps, fais bouillir de l'eau dans une bouilloire et fais-la passer à travers le filtre en papier sur ton Hario V60 afin d'éliminer le goût du papier et de réchauffer le pichet et le porte-filtre. Tu jettes ensuite cette quantité d'eau filtrée et le processus proprement dit peut commencer.

Blooming et processus d'infusion

Règle le poids de ta balance de précision sur zéro et verse 18 g de café fraîchement moulu moyennement gros dans le filtre V60. Ensuite, remets le poids à zéro et démarre ton chronomètre. Pour le blooming et le processus d'infusion, la température de ton eau doit être d'environ 93ºC.

1. Phase Blooming: Pour le blooming, verse 50g d'eau dans le filtre. Essaie de mouiller toute la mouture de café avec de l'eau pour qu'elle puisse s'imprégner. Tu verras alors le café commencer à gonfler (blooming). Avec le blooming, le dioxyde de carbone qui s'est accumulé pendant le processus de torréfaction se détache du café. Les torréfactions claires et le café frais produisent généralement un blooming plus important, car ils contiennent normalement plus de gaz. Après cette phase, arrête-toi brièvement jusqu'à ce que le café cesse de gonfler, afin de pouvoir ensuite démarrer une infusion contrôlée. Si tu disposes d'une balance de précision avec chronomètre, tu peux lire la quantité d'eau en g et le temps. Au total, tu devrais avoir versé 50 g d'eau pendant la phase de floraison et cette phase devrait durer environ 30 secondes.
2. Phase d'ébullition: Ensuite, tu verses lentement 250g d'eau en mouvements circulaires, soit dans le sens des aiguilles d'une montre, soit dans le sens inverse, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur, de manière régulière pendant 2 minutes. A la fin, tu attends que l'eau soit complètement passée.

Il n'y a pas vraiment de recette d'infusion. Le dosage du café est et sera toujours une question de goût.