De la plante au grain : les propriétés fascinantes du caféier

LE CAFÉIER - SES PROPRIÉTÉS

Le café vient du supermarché ou mieux, directement de la centrale de café. Au choix, moulu ou en grains entiers. C'est vrai, n'est-ce pas ? Le café pousse-t-il dans la terre, sur un arbre, comme un arbuste ? Où sont cachés les grains ? Quelles sont les substances contenues dans le café ? "Tu n'as aucune idée de la botanique ? La cerise de café est un fruit. Ses graines sont les grains de café. Cet article fournit un aperçu de la botanique.

APERÇU DE LA PLANTE

Systématique
Famille des rubicacées (plantes rouges)

Taille
jusqu'à 15 mètres, mais est taillé à deux ou trois mètres dans les plantations de café.

Âge
plus de 50 ans. Après trois ans, l'arbre porte ses premiers fruits, après 20 ans, le rendement des plantes diminue.

Feuilles
grande, verte, brillante, jusqu'à 15cm de long.

Fleur
fleurs blanches qui sentent le jasmin. Floraison de quelques jours seulement.

Cerise
Le temps de maturation dure jusqu'à dix mois. Les cerises sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles sont d'un rouge profond. Dans chaque cerise de café se trouve un grain composé de deux graines.

Particularité
l'arbre porte des fleurs et des fruits en même temps.

Climat
Température de 15-25°C ; chaleur, mais pas de soleil direct ; pas beaucoup d'eau, mais un arrosage régulier, pas de pluie continue

LES VARIÉTÉS - ARABICA, ROBUSTA ET AUTRES

Il existe 90 espèces différentes de caféiers. Les plus connues sont l'"arabica" et le "robusta". Le "robusta" est une sous-espèce de la "Coffea canephora". La "Coffea excelsa" et la "Coffea liberica" sont également présentes sur le marché mondial, mais dans des proportions moindres.

LES COMPOSANTS DU GRAIN DE CAFÉ

Le grain de café contient plus de 1000 substances différentes. La composition exacte des ingrédients varie selon la variété, l'année, l'origine, les conditions de croissance et le processus de torréfaction. L'ingrédient le plus en vue est certainement la caféine (alcaloïde). Les hydrates de carbone, les graisses, l'eau, les protéines, les acides, les minéraux et les arômes sont d'autres substances importantes.

Les hydrates de carbone constituent la plus grande partie du grain de café en termes de poids. Lors de la torréfaction, les composés sont transformés ou disparaissent complètement. Il reste des polysaccharides insolubles dans l'eau.

Le glucose, le saccharose et les protéines disparaissent également lors de la torréfaction. La teneur en eau passe d'environ dix à douze pour cent dans le café vert à un à cinq pour cent dans le grain torréfié.

Les graisses et les huiles sont d'importants vecteurs d'arômes. Le grain de café contient plus de 80 lipides différents. La teneur en graisses des grains Arabica est plus élevée que celle des grains Robusta, ce qui se reflète dans la crème. Celle-ci est plus volumineuse chez le Robusta. La forte teneur en graisses et en huiles limite également la durée de conservation du café.

Jusqu'à présent, plus de 800 substances aromatiques ont été identifiées dans le café. Les chercheurs sont constamment à la recherche de nouveaux arômes, et le domaine des substances amères est encore largement inexploré.

L'acidité est importante pour le goût. La proportion de quatre à douze pour cent dans le café vert diminue continuellement lors de la torréfaction. Le principal acide du café est l'acide chlorogénique. On trouve également de l'acide linoléique, de l'acide palmitique, de l'acide acétique, de l'acide citrique, de l'acide malique et de l'acide oxalique.

Le sol du pays d'origine est important pour les minéraux du café. Les substances solubles dans l'eau comme le potassium, le calcium et le magnésium sont présentes dans le café.