Café pour les gourmets
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Plante de café

LE CAFÉIER - SES PROPRIÉTÉS

Le café vient du supermarché ou mieux, directement de la centrale de café. Au choix, moulu ou en grains entiers. C'est vrai, n'est-ce pas ? Le café pousse-t-il dans la terre, sur un arbre, comme un arbuste ? Où sont cachés les grains ? Quelles sont les substances contenues dans le café ? "Tu n'as aucune idée de la botanique ? La cerise de café est un fruit. Ses graines sont les grains de café. Cet article fournit un aperçu de la botanique.

APERÇU DE LA PLANTE

Systématique
Famille des rubicacées (plantes rouges)

Taille
jusqu'à 15 mètres, mais est taillé à deux ou trois mètres dans les plantations de café.

Âge
plus de 50 ans. Après trois ans, l'arbre porte ses premiers fruits, après 20 ans, le rendement des plantes diminue.

Feuilles
grande, verte, brillante, jusqu'à 15cm de long.

Fleur
fleurs blanches qui sentent le jasmin. Floraison de quelques jours seulement.

Cerise
Le temps de maturation dure jusqu'à dix mois. Les cerises sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles sont d'un rouge profond. Dans chaque cerise de café se trouve un grain composé de deux graines.

Particularité
l'arbre porte des fleurs et des fruits en même temps.

Climat
Température de 15-25°C ; chaleur, mais pas de soleil direct ; pas beaucoup d'eau, mais un arrosage régulier, pas de pluie continue

LES VARIÉTÉS - ARABICA, ROBUSTA ET AUTRES

Il existe 90 espèces différentes de caféiers. Les plus connues sont l'"arabica" et le "robusta". Le "robusta" est une sous-espèce de la "Coffea canephora". La "Coffea excelsa" et la "Coffea liberica" sont également présentes sur le marché mondial, mais dans des proportions moindres.

ARABICA

Les caféiers arabica poussent sur les hauts plateaux entre 600 et 2000 mètres d'altitude. En dessous de 600 mètres, les conditions climatiques sont trop humides pour les plantes arabica. On les trouve principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud, ainsi que sur la côte est de l'Afrique. La période de maturation des cerises de café arabica dure sept à huit mois. Les cerises sont généralement traitées selon la méthode du lavage. Le café arabica représente environ 60% du marché mondial.

Le café arabica est élégant, fin et complexe. Il a un goût aromatique et présente une belle acidité fruitée. Mais tous les Arabicas ne se ressemblent pas. Il existe 80 sous-espèces de ce caféier et toutes n'ont pas le même goût. Les sous-espèces d'arabica connues sont "Bourbon", "Maragogype", "Typica" ou des hybrides comme "Caturra", "Catuai", "Catimor" ou "Mundo Nuovo". Des croisements ciblés sont effectués pour renforcer certaines caractéristiques des plantes.

Les grains de café arabica ont une forme ovale et mince et une entaille incurvée. Ils contiennent deux fois plus de sucre et de graisses que les grains Robusta, mais deux fois moins de caféine.

ROBUSTA

La sous-espèce Robusta du caféier pousse à une altitude pouvant atteindre 800 mètres. Le café Robusta est principalement cultivé dans les régions tropicales d'Asie et d'Afrique. Après neuf à onze mois, les cerises de café sont mûres. Les plants de robusta ont une croissance rapide et sont très productifs. Elles sont sensibles à la sécheresse, mais supportent des températures élevées et sont résistantes aux maladies. La transformation se fait majoritairement selon la méthode non lavée. Sur le marché mondial, les robustas représentent environ 40%.

Le café robusta se caractérise par ses notes terreuses, boisées et ses arômes de caramel. Les quantités réduites d'huile de café par rapport aux arabicas permettent d'obtenir une crème plus stable lors de la préparation. De plus, les mélanges de café contenant du robusta ont plus de corps. Ces caractéristiques sont appréciées dans la préparation de l'espresso. Le grain de robusta est rond et a une encoche droite. Il contient deux fois plus de caféine que le café arabica, mais deux fois moins de sucre et de graisses.

LES COMPOSANTS DU GRAIN DE CAFÉ

Le grain de café contient plus de 1000 substances différentes. La composition exacte des ingrédients varie selon la variété, l'année, l'origine, les conditions de croissance et le processus de torréfaction. L'ingrédient le plus en vue est certainement la caféine (alcaloïde). Les hydrates de carbone, les graisses, l'eau, les protéines, les acides, les minéraux et les arômes sont d'autres substances importantes.

Les hydrates de carbone constituent la plus grande partie du grain de café en termes de poids. Lors de la torréfaction, les composés sont transformés ou disparaissent complètement. Il reste des polysaccharides insolubles dans l'eau.

Le glucose, le saccharose et les protéines disparaissent également lors de la torréfaction. La teneur en eau passe d'environ dix à douze pour cent dans le café vert à un à cinq pour cent dans le grain torréfié.

Les graisses et les huiles sont d'importants vecteurs d'arômes. Le grain de café contient plus de 80 lipides différents. La teneur en graisses des grains Arabica est plus élevée que celle des grains Robusta, ce qui se reflète dans la crème. Celle-ci est plus volumineuse chez le Robusta. La forte teneur en graisses et en huiles limite également la durée de conservation du café.

Jusqu'à présent, plus de 800 substances aromatiques ont été identifiées dans le café. Les chercheurs sont constamment à la recherche de nouveaux arômes, et le domaine des substances amères est encore largement inexploré.

L'acidité est importante pour le goût. La proportion de quatre à douze pour cent dans le café vert diminue continuellement lors de la torréfaction. Le principal acide du café est l'acide chlorogénique. On trouve également de l'acide linoléique, de l'acide palmitique, de l'acide acétique, de l'acide citrique, de l'acide malique et de l'acide oxalique.

Le sol du pays d'origine est important pour les minéraux du café. Les substances solubles dans l'eau comme le potassium, le calcium et le magnésium sont présentes dans le café.