PERCEVOIR LE CAFÉ AVEC LES YEUX, LE NEZ ET LA BOUCHE
À quoi ressemble l'odeur, le goût et l'aspect d'une tasse de café parfaite ? Quels indices fournissent la teinte, les arômes et le goût ? Nos sens nous aident à évaluer le café. Avec quelques repères simples, tu peux rapidement décider si ton café est équilibré.
L'ŒIL : LA TEINTE
"L'œil boit aussi" sert de première approche pour évaluer un café avec les organes sensoriels. Quelques indices suffisent pour savoir s'il s'agit d'un "coup de foudre" ou non. La couleur, le grain, les bulles d'air et l'épaisseur de la crème révèlent un espresso parfait.
LE NEZ : LES ARÔMES
Ce qui fait le café, nous le sentons. D'une part, les odeurs de noix, de fruits ou d'épices nous séduisent lorsque nous sentons une tasse de café. D'autre part, nous percevons les substances aromatiques du café lorsque nous le buvons. Le café doit son arôme à des centaines de molécules qui stimulent notre sens de l'odorat et du goût. Chacune d'entre elles transmet un message. Celle-ci, associée à d'autres, forme constamment de nouvelles combinaisons, mais jamais les mêmes. A quoi l'arôme fait-il penser ? Au chocolat, aux fruits, aux épices, aux herbes, aux fleurs, au vin, à la terre, au caramel ?
LA BOUCHE : LE GOÛT
Sur la langue se trouvent de minuscules papilles ou bourgeons qui sont responsables de l'absorption des différentes sensations gustatives. Les perceptions gustatives se limitent à cinq caractéristiques : sucré, acide, salé, amer et umami.
Les sensations tactiles se distinguent des perceptions gustatives sur la langue. Elles concernent ce que l'on ressent en gardant le café dans la bouche et en l'avalant. On parle ici d'effet astringent (sensation de contraction) et de corps (rondeur, structure du café, viscosité, douceur).