Café pour les gourmets
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La douceur dans le café

QU'EST-CE QUI DÉTERMINE LA DOUCEUR DU CAFÉ ?

Le café amer appartient au passé. Aujourd'hui, les producteurs et les consommateurs recherchent tous la douceur dans leurs tasses. Ce qui est demandé, ce ne sont pas des sucres ajoutés ou d'autres édulcorants, mais la douceur naturelle du café. Pourquoi le café est-il sucré ? Et comment le café peut-il être torréfié et préparé pour accentuer cette douceur ?

Qu'est-ce que la douceur ?

Le goût qui résulte d'une teneur élevée en sucre dans les aliments est généralement accepté comme une définition de la douceur. Les hydrates de carbone sont les plus connus dans toute une série de substances sucrées.

Contrairement aux perceptions acides, salées ou amères, la sensation de douceur nécessite une quantité beaucoup plus importante de substances correspondantes. Cependant, sans la douceur, les plats savoureux n'auraient pas un goût aussi équilibré et rond. En d'autres termes, la douceur joue un rôle essentiel non seulement pour les gourmands en nous, mais aussi pour l'équilibre des perceptions gustatives.

Pourquoi avons-nous un faible pour le sucré ?

Nous ne pouvons tout simplement pas résister à l'énergie sucrée, un instinct de survie ancestral est trop profond. Le sens du goût est considéré comme un capteur chimique de la qualité d'un aliment. Ainsi, les plantes toxiques ont souvent un goût amer, les aliments acides sont souvent immatures ou contaminés par des bactéries. En revanche, le goût sucré a toujours été un signal positif pour les chasseurs et les cueilleurs préhistoriques. L'évolution nous a fait naître avec une préférence pour le goût sucré. Pourquoi avons-nous un faible pour le sucré ?

Nous ne pouvons tout simplement pas résister à l'énergie sucrée, un instinct de survie ancestral est trop profond. Le sens du goût est considéré comme un capteur chimique de la qualité d'un aliment. Ainsi, les plantes toxiques ont souvent un goût amer, les aliments acides sont souvent immatures ou contaminés par des bactéries. En revanche, le goût sucré a toujours été un signal positif pour les chasseurs et les cueilleurs préhistoriques. En raison de l'évolution, nous sommes nés avec une préférence pour le goût sucré.

Comment le sucre arrive-t-il dans le grain ?

Le grain de café vert est composé d'environ 50% d'hydrates de carbone. Cela comprend le saccharose, l'arabinose, le mannose, le glucose, le galactose, le rhamnose et le xylose. Toutes ces formes de sucre ne sont pas solubles dans l'eau, loin de là. Par conséquent, seule une petite partie d'entre eux finit dans nos tasses.

La teneur en sucre du café dépend aussi de facteurs tels que l'espèce et la variété de la plante. Les variétés de café Arabica contiennent deux fois plus de sucre que les Robustas. C'est l'une des raisons pour lesquelles l'arabica a une meilleure réputation que le robusta. Les sous-espèces d'Arabica sont également différentes. Un "Bourbon", par exemple, est plus sucré qu'un "Catimor".

Le traitement du café détermine également la teneur en sucre. Les cerises de café qui ont mûri lentement développent une teneur en sucre plus élevée. C'est le cas pour le café cultivé en haute altitude. Les cafés "honey processed" sont plus sucrés que les cafés lavés. Dans la méthode de traitement semi-sec, les cerises de café mûres sont pulpées, c'est-à-dire débarrassées de la pulpe, mais séchées avec le mucilage. Le mucilage est principalement composé de sucre et de pectines et influence donc la douceur du café.

Pourquoi certains cafés sont-ils sucrés et d'autres non ?

Si la douceur habituelle manque dans un café arabica, on soupçonne rapidement un défaut. Il pourrait s'agir d'un café pas assez mûr ou d'erreurs dans le traitement. Dans la "Cup of Excellence Cupping Form", le critère de douceur est défini de la manière suivante : "The sensation of sweetness correlates directly with how uniformly ripe a coffee was when harvested" La Cup of Excellence est une récompense pour les cafés verts les mieux notés. La douceur est donc un critère de qualité et son absence équivaut à un défaut pour un café arabica. Mais que se passe-t-il si le café n'a pas de défaut et qu'il n'est pas sucré ? La torréfaction et la préparation ont une influence sur la douceur. Enfin, la perception de la douceur est individuelle et dépend de nos nerfs gustatifs.

Comment se forme la douceur lors de la torréfaction ?

Les sucres sont essentiels au processus de torréfaction. Pendant la torréfaction, un grand nombre de composés organiques se forment ; des produits (secondaires) complexes lors de la réaction de brunissement des acides aminés avec des sucres réducteurs, connue par les chimistes sous le nom de réaction de Maillard. Après le "premier crack", les sucres se caramélisent. Plus le processus de torréfaction est long, plus les molécules de sucre sont courtes et plus les composés de caramel qui en résultent sont complexes et amers.

Où se trouve le "sweet spot" lors de la préparation ?

L'art de préparer un café parfait consiste à trouver l'équilibre entre la sur-extraction et la sous-extraction tout en obtenant la force souhaitée. La mouture et la quantité de café sont deux paramètres faciles à régler qui influencent le goût et le corps. Une mouture trop fine entraîne une sur-extraction. La poudre fine offre une plus grande résistance à l'eau et la quantité extraite dans la tasse est plus importante que ce qui est bon. En conséquence, le café a un goût amer, astringent et déséquilibré. L'autre extrême est la sous-extraction. Si le café est moulu trop grossièrement, le grain n'est pas assez extrait et le café a un goût acide, herbeux et, selon la force, agressif. Trouver le "sweet spot" au milieu demande de l'entraînement et un ajustement permanent aux variables.

Pourquoi beaucoup de gens mettent-ils du sucre dans leur café ?

Pourquoi beaucoup de gens mettent-ils encore des cuillères de sucre dans leur café alors qu'ils ont devant eux une boisson optimisée pour la douceur ? D'une part, les mélanges de robusta de mauvaise qualité sont à blâmer. Ils maintiennent les attentes des consommateurs à un niveau bas. D'autre part, c'est une pure habitude. La prise de la cuillère à sucre se fait automatiquement.

La sensibilité à la douceur peut être entraînée

Nos aliments contiennent d'énormes quantités de sucres. Cela nous rend insensibles au goût sucré. Une solution simple pour apprécier à nouveau la douceur naturelle du café et d'autres produits naturels comme les fruits ou le lait est de limiter le reste de la consommation de sucre. Un café bien préparé est merveilleusement sucré de manière naturelle. Nous devons simplement apprendre à goûter cette douceur.