Ton luxe quotidien. Du café frais, directement chez toi.

Ils parlent des machines, des mythes et de la magie d'un espresso parfaitement extrait. Pour ceux qui veulent plonger plus profondément : tu trouveras l'interview complète à la fin de cet article en format PDF à télécharger.

Deux professionnels, deux perspectives - un concentré de connaissances scientifiques et pratiques

Deux mondes se rencontrent dans l'entretien : la curiosité scientifique du professeur Thomas Michaels, physicien à l'ETH Zurich, et la précision artisanale de Shem Leupin, maître barista et responsable de la torréfaction chez Stoll Kaffee.

Leupin apporte l'expérience de la tasse, Michaels la théorie du laboratoire. Ce qui les unit : la fascination pour le café en tant que produit naturel complexe et la conviction qu'un bon café n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat de nombreuses étapes bien pensées.

Adieu les mythes : le café a besoin de connaissances, pas de croyances

Beaucoup de gens boivent du café tous les jours - mais beaucoup ne savent pas grand-chose à son sujet. Par exemple, beaucoup croient encore que l'espresso contient beaucoup plus de caféine que le café filtre. Une erreur, comme l'explique Michaels : "C'est la proportion d'infusion qui compte, pas le nom de la boisson. L'espresso est simplement plus concentré, pas plus fort.

Une autre idée fausse très répandue : l'astuce dite du "ristretto", qui consiste à arrêter l'espresso plus tôt. L'objectif est souvent d'obtenir un goût plus fort, mais le résultat est souvent le contraire : une boisson déséquilibrée avec beaucoup moins d'arômes.

Un espresso 'raccourci' ne donne pas un café plus fort, mais un café avec deux fois moins d'arômes. - Thomas Michaels

Les deux experts démystifient ces erreurs grâce à leurs connaissances approfondies - et aident ainsi à se concentrer sur l'essentiel : la qualité et l'artisanat.

Préparation : l'art sous-estimé

Beaucoup d'erreurs se produisent lors de la préparation - pas avec le grain. Shem Leupin en fait l'expérience tous les jours dans la gastronomie. Les machines ne sont souvent pas réglées correctement, les moulins ne sont pas calibrés, l'eau n'est pas filtrée - et les machines ne sont pas propres. Pourtant, ce ne sont pas des détails, mais des facteurs de qualité décisifs.

Les machines à espresso doivent être nettoyées régulièrement - tous les jours dans les cafés, au moins une fois par semaine à la maison. - Shem Leupin

Michaels ajoute : même à la maison, le café peut être préparé à un très haut niveau - à condition de s'intéresser un peu à la physique qui se cache derrière. Le choix de la bonne mouture, le temps d'extraction, le rapport d'infusion - tout cela influence le goût, le corps et le profil acide de la tasse.

Je te conseille d'aborder la préparation du café de manière scientifique, même à la maison. - Thomas Michaels

Cela ne signifie pas qu'il faut un laboratoire - mais une bonne balance, un moulin fiable et un sens des processus. En respectant quelques règles, on fait souvent un meilleur café à la maison que dans de nombreux restaurants.

Specialty Coffee & sensorialité : la tasse raconte une histoire

Le Specialty Coffee n'est pas une mode - c'est la conséquence de la qualité à chaque étape : de la culture à la préparation en passant par le traitement. Shem Leupin explique que les cafés de spécialité sont évalués selon un système de points qui met l'accent sur des aspects tels que la pureté, la complexité et l'acidité. Ces cafés apportent l'origine, le terroir, dans la tasse.

Un bon café apporte l'unicité du grain dans la tasse. - Shem Leupin

Il ne s'agit pas d'élitarisme, mais d'expériences gustatives. Les torréfactions claires avec une acidité fruitée ne conviennent pas à tous les débutants - mais avec un peu de curiosité, de tout nouveaux mondes s'ouvrent à toi. Le café filtre est souvent une bonne entrée en matière, car il met en valeur les arômes et est moins intense que l'espresso.

La culture du café dans le monde - de Chiasso à l'Éthiopie

L'espresso à la station-service italienne - pour beaucoup, c'est l'incarnation du café parfait. Mais est-ce vraiment le cas ? Leupin le dit clairement : en Italie aussi, il y a de bons et de mauvais espressos. Souvent, le mythe est créé par des souvenirs de vacances, moins par une qualité objective.

Cela devient passionnant lorsque Michaels parle des différences entre Zurich et le Tessin : au Tessin, le café est plus traditionnel, souvent avec une mousse de lait classique et rigide. A Zurich, en revanche, on voit de plus en plus d'offres de café modernes - une influence des communautés internationales.

Les pays d'origine sont également à l'ordre du jour : en Ethiopie, le berceau du café, seule une marchandise de qualité inférieure reste souvent dans le pays - les meilleurs grains sont exportés. Cela montre que le café est un bien culturel mondial et en même temps un produit commercial sensible.

Inoffensif pour la santé - même bénéfique

Dans une section d'information séparée, le professeur de chimie Chahan Yeretzian de la ZHAW clarifie quatre mythes centraux sur la santé.

Conclusion: le café n'est ni dangereux ni addictif, au contraire. Il contient des antioxydants comme les acides chlorogéniques, qui peuvent même être bénéfiques pour la santé. Jusqu'à cinq tasses par jour sont considérées comme inoffensives - et même utiles chez certaines personnes.

Conclusion : la qualité nécessite de l'attention - et de l'eau propre

Le message central: Un bon café n'est pas sorcier, mais il nécessite de l'attention. De l'eau filtrée à la mouture en passant par l'entretien de la machine, chaque détail compte. Et si l'on s'intéresse au goût et à l'origine, on découvre un nouveau monde. Le café n'est pas une simple boisson. C'est une expérience qui peut être redécouverte chaque jour.