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Pourquoi le café décaféiné a-t-il un goût différent ?

Lors de la décaféination, des substances importantes qui donnent du goût se dissolvent. C'est pourquoi le décaféiné a souvent un goût un peu acide.

Le fait qu'il s'agisse d'une acidité agréable dépend de la qualité du café. Le café peut être décaféiné de quatre manières différentes.

Petite sélection de cafés décaféinés

Les quatre différentes façons de décaféiner le café

La méthode Swiss Water

La méthode Swiss Water n'a rien à voir avec l'eau suisse en soi, elle s'appelle ainsi parce qu'elle a été inventée en 1970 par la Swiss Water Decaffeinaated Coffee Company.

Cette méthode de décaféination est très douce et surtout exempte de produits chimiques, malheureusement, elle nécessite beaucoup d'eau et de grains de café. On prend les grains de café et on les fait tremper dans de l'eau chaude, ce qui permet d'extraire la caféine et d'autres substances, entre autres celles qui donnent du goût aux grains de café. Ensuite, les grains sont jetés et l'eau est filtrée de sorte que l'eau ne contienne plus que les autres substances dissoutes et plus de caféine. On continue ensuite à travailler avec cette eau. De nouveaux haricots verts sont plongés dans cette eau, mais cette fois, seule la caféine est extraite, car le reste est déjà contenu dans l'eau. Ce processus est répété jusqu'à ce que les grains atteignent la teneur en caféine souhaitée d'environ 0,1%.

La méthode du CO2

Le procédé au CO2 est principalement utilisé pour décaféiner les grains de café bio, car il est très efficace et ne produit pas de déchets.

Les grains de café sont d'abord préparés dans un système fermé et exposés à la vapeur d'eau, puis du CO2 liquide est ajouté sous très haute pression. Cela permet d'extraire la caféine des grains de café dans la phase dite fluide. Le dioxyde de carbone s'évapore, est recueilli, comprimé et ensuite réutilisé pour la décaféination suivante.

Méthode Sugar Cane

Ce processus est réalisé avec de l'acétate d'éthyle issu de la canne à sucre, il est bien toléré par l'environnement et est également appelé décaféination naturelle.

Ici aussi, les grains de café sont préparés à la vapeur d'eau pour le processus de décaféination. Ensuite, ils sont placés avec l'acétate d'éthyle dans un récipient fermé et la plus grande partie de la caféine est extraite, mais cette méthode nécessite plusieurs passages avant que les grains ne soient vraiment décaféinés. La caféine extraite est récupérée et revendue, par exemple, à Coca-Cola et à d'autres entreprises. L'acétate d'éthyle utilisé est collecté et composté.

La méthode DCM (dichlorométhane)

La méthode DCM est soupçonnée de provoquer des problèmes de santé si le solvant n'est pas complètement éliminé des haricots.

Les grains verts sont traités à la vapeur d'eau pendant environ 30 minutes, puis ils sont plongés dans du dichlorométhane pendant environ dix heures et la caféine est extraite. Le solvant est ensuite égoutté et les grains de café sont mis à sécher pendant dix heures supplémentaires lors de l'étape suivante. Pendant cette phase de séchage, le dichlorométhane est complètement éliminé et les grains de café sont rendus potables sans danger pour nous.