Préparation du café : de la pulpe au grain

L’art du traitement du café : De la pulpe à la fève

Le traitement des grains de café est une étape décisive sur le chemin qui mène de la cerise de café à la fève prête à être torréfiée. Le choix de la méthode de traitement influence non seulement le goût et la qualité du café, mais aussi les arômes caractéristiques que nous savourons dans chaque tasse. Découvre avec nous les différentes méthodes, leur importance et leur impact sur le café que tu bois.

Après la récolte des cerises de café commence un processus fascinant et complexe : le traitement des fèves. Cette étape détermine en grande partie quels arômes et quels profils gustatifs se développeront dans les grains. Les méthodes de traitement sont multiples, allant de la méthode traditionnelle dite « sèche » jusqu’aux techniques innovantes mises en œuvre par des producteurs spécialisés. Mais quelle méthode convient à quel café ? Combien de temps dure la fermentation, et que signifie cette mystérieuse pellicule argentée ? Dans cet article, nous plongeons au cœur de l’univers du traitement du café et expliquons comment ce processus façonne le goût de ta tasse.

Traitement humide et sec : Les méthodes de base

Le traitement des grains de café commence immédiatement après la récolte et représente l’une des décisions les plus importantes qu’un producteur de café doit prendre. Il existe deux méthodes principales : le traitement humide (lavé) et le traitement sec (naturel).

Dans le traitement humide, la pulpe de la cerise de café est retirée mécaniquement juste après la récolte, puis les fèves sont fermentées dans l’eau. Ce processus de fermentation, qui peut durer de 12 à 72 heures, permet de détacher les restes de pulpe (mucilage) des grains. Après la fermentation, les fèves sont lavées puis séchées. Cette méthode donne un profil de goût propre et net, où les arômes caractéristiques du grain ressortent plus clairement.

Le traitement sec, en revanche, consiste à laisser sécher les cerises de café entières après la récolte, soit au soleil, soit dans des séchoirs mécaniques. La pulpe reste en contact avec le grain pendant tout le processus de séchage, ce qui conduit à une saveur plus fruitée et plus ronde. Cette méthode est souvent utilisée dans les régions où l’eau est rare. Elle demande toutefois plus de patience et de savoir-faire, car les cerises doivent être régulièrement retournées pour garantir un séchage homogène et éviter la formation de moisissures.

L’influence du traitement sur la qualité et le goût

Le choix de la méthode de traitement a une influence directe sur la qualité et le profil aromatique du café. 

Avec le traitement humide, on obtient souvent un goût clair et complexe avec une acidité vive, qui s’exprime particulièrement bien dans les torréfactions plus légères. Les cafés traités par voie humide conviennent parfaitement à ceux qui préfèrent le goût pur du grain, sans que des notes fruitées ou terreuses ne dominent.

Le traitement sec, quant à lui, met en avant les notes fruitées et sucrées du café. Cette méthode produit un café plus intense, plus corsé, avec un profil aromatique riche. Comme la pulpe reste en contact avec le grain durant le séchage, il en résulte souvent des arômes rappelant les baies, les fruits secs ou même le chocolat.

Le rôle de la fermentation : temps et technique

La fermentation est une étape essentielle du traitement humide. Durant cette phase, des micro-organismes décomposent la pulpe encore attachée aux grains.

La durée de fermentation varie selon le climat, l’altitude et le profil aromatique recherché, mais elle peut durer entre 12 et 72 heures. Une fermentation trop longue peut toutefois engendrer des arômes indésirables, d’où l’importance de surveiller ce processus avec précision.

Les cafés de spécialité bénéficient souvent d’une fermentation soigneusement contrôlée, qui met en valeur les arômes naturels des grains. Certains producteurs innovants vont même jusqu’à expérimenter avec des fermentations prolongées ou différentes techniques de fermentation pour créer des profils gustatifs uniques.

Méthodes modernes de traitement : innovations pour le café de spécialité

Si le traitement humide et le traitement sec sont les méthodes les plus courantes, il existe également de nouvelles techniques, particulièrement utilisées dans le domaine du café de spécialité. 

L’une de ces méthodes est le procédé « Honey », un mélange de traitement humide et sec. La pulpe de la cerise est alors partiellement retirée, et les grains sont séchés avec une partie de la pulpe restante. Selon la quantité de pulpe conservée, on distingue le White, Yellow, Red ou Black Honey. Cette méthode génère des arômes complexes, mettant en avant à la fois des notes fruitées et sucrées.

La pellicule argentée : ce qu’elle est et pourquoi elle est importante

La pellicule argentée est une fine couche qui enveloppe le grain de café et qui reste souvent attachée même après le traitement.

Pendant le processus de séchage et lors du stockage jusqu’à l’expédition depuis le pays d’origine, cette pellicule agit comme une barrière naturelle contre l’humidité, la moisissure et les parasites. Elle protège le grain des influences extérieures qui pourraient altérer sa qualité.

Peut-on voir la différence après la torréfaction selon qu’il s’agit d’un traitement humide ou sec ?

Après la torréfaction, les torréfacteurs et dégustateurs expérimentés peuvent distinguer des différences liées au mode de traitement (humide ou sec). Ces différences se manifestent principalement dans le goût et l’aspect des grains.

Différences gustatives :

• Traitement humide (Washed) : Les cafés traités par voie humide ont tendance à offrir une tasse plus propre, fruitée et marquée par une acidité vive. Leur structure aromatique est souvent plus claire, avec moins de corps que les cafés traités par voie sèche.
• Traitement sec (Natural) : Ces cafés sont généralement plus lourds et plus corsés, avec des notes plus intenses, souvent plus sucrées et fruitées. Ils peuvent aussi présenter une touche plus « terreuse », moins fréquente dans les cafés lavés.

Différences visuelles et tactiles :

• Traitement humide : Les grains sont en général plus uniformes et plus clairs, avec une surface plus lisse.
• Traitement sec : Les grains peuvent être moins homogènes en couleur, souvent plus foncés et parfois avec de petits résidus de pulpe ou de pectine, leur donnant un aspect plus rugueux.

Si ces différences sont visibles et perceptibles pour les professionnels, il peut être plus difficile pour le consommateur moyen de les reconnaître sans une dégustation comparative ciblée.

En définitive, la connaissance des différentes méthodes de traitement et de leur impact sur le café contribue grandement à comprendre la complexité de l’univers du café. Chaque méthode comporte ses propres défis, mais aussi des profils aromatiques uniques qui font toute la richesse et la diversité du café.